Estabilización oxidativa del aceite de Sacha inchi (Plukenetia volubilis Linneo) con suspensiones de mortiño (Vaccinium meridionale SW)

Abstract

<p>El aceite de Sacha inchi (Plukenetia volubilis Linneo)ha sido reconocido a nivel mundial por su alto<br />contenido de omegas; sin embargo, la presencia en él de ácidos grasos poliinsaturados hace que sea<br />sustancialmente propenso al deterioro oxidativo. En este trabajo se evaluó el efecto de suspensiones de<br />mortiño (Vaccinium meridionale SW) a 1000, 1500 y 2000 mg L−1 sobre la estabilidad oxidativa del aceite de Sacha inchi (Plukenetia volubilis Linneo)sometido a condiciones de oxidación aceleradas durante 12 horas (60 °Cy flujo de aire a 1700 mL.min−1). La magnitud del deterioro oxidativo fue monitoreada midiendo la formación de compuestos polares (CP), trienos conjugados (TC) y valor peróxido (VP) del aceite, en presencia y ausencia de la suspensión. Los resultados revelaron que el aditivo es eficaz en la estabilización del aceite de Sacha inchi (Plukenetia volubilis Linneo), de tal manera que concentraciones de 2000 mg L−1 reducen el contenido de compuestos polares, trienos conjugados y valor peróxido en un 92,3%, 71,4% y 47,8%, respectivamente. De otro lado, se determinó el contenido de fenoles totales, flavonoides, taninos condensados y antocianinas de la suspensión de mortiño (Vaccinium meridionale SW), de modo que se caracterizara el poder antioxidante; los resultados demuestran que la suspensión es una fuente excepcional de antioxidantes naturales que serían los responsables de prevenir la oxidación del aceite de Sacha inchi (Plukenetia volubilis Linneo).</p>

Vaccinium meridionale Swartz extracts and their addition in beef burgers as antioxidant ingredient

“…Previous studies on the use of mortiño as an antioxidant ingredient in foods are scarce. Zapata Acosta et al . and Gaviria Montoya et al .…”