Estandarización de una formulación de panelitas de leche: estudio preliminar

Abstract

RESUMENLas panelitas de leche (PDL) son un tipo de caramelo perteneciente a la familia de los dulces de leche. El objetivo de esta investigación fue obtener una formulación de PDL con lactosuero. Se realizaron ocho experimentos, todos ellos unifactoriales. Se estudió el efecto de diferentes materias primas y las condiciones del proceso sobre las características sensoriales de las PDL. Previamente, se obtuvo un perfil sensorial de PDL comerciales que sirvió de referencia al momento de evaluar los productos obtenidos en cada experimento. Se obtuvieron PDL similares a las comerciales utilizando harina de maíz, sustituyendo un 4% de azúcar por panela, con lactosuero diluido al 50% en peso y proporciones de reemplazo de leche por lactosuero del 1:0,25; 1:0,538 o 1:1. Teniendo como condiciones de proceso una temperaturas de 90°C con un tiempo de cocción estimado de 150 minutos y una concentración final de 79°Bx.Palabras clave: Dulce de leche, lactosuero, postre lácteo, estandarización, condiciones de proceso. ABSTRACT"Panelitas de leche" (PDL) are a candy-like belonging to the family of Dulce de Leche. The objective of this study was to produce a PDL formulation with whey added. Eight experiments were performed, all mono-factorials. The effects of different raw materials and the processing conditions on the sensory characteristics of the PDL were