Estudio de las propiedades físicoquimicas de almidón y su relación con la adhesividad de grano de arroz cocido de siete genotipos argentinos

Abstract

En el presente trabajo de tesis se aborda la temática de las propiedades fisicoquímicas de almidón, y su relación con las propiedades de textura de granos de arroz cocido, con el propósito de determinar las causas por las cuales el arroz presenta diferentes grados de adhesividad durante la cocción y en base a que el almidón constituye un 90% de la materia seca de este cereal. Para ello, tuvimos que realizar estudios de las transiciones de fase sufridas por el almidón durante la gelatinización y la retrogradación utilizando la calorimetría diferencial de barrido en donde tengo un grato recuerdo de los días compartidos con la Dra. Mabel Tomás quien me inició en forma tan generosa en el uso de esta técnica. Los resultados encontrados nos permitieron establecer una clasificación de los genotipos en base a las temperaturas y entalpias de gelatinización y continuar la búsqueda haciendo uso de las propiedades de los polímeros sintéticos. Por lo tanto, medimos el grado de cristalinidad del almidón mediante difracción de rayos X y la distribución de pesos moleculares mediante cromatografía de permeación en gel. Quiero expresar muy especialmente mi agradecimiento a la memoria de un gran compañero, el Dr Germán Jovanovich, quien me transfirió todo su conocimiento en este tema tanto en lo experimental como en la discusión de los resultados. La determinación del contenido de amilosa total, nos permitió explicar parcialmente los resultados alcanzados hasta ese momento, pero no así las diferencias en las adhesividades, que las medimos con el texturómetro Instron. Decidimos continuar el estudio determinando las propiedades viscoelásticas de pastas y geles de almidón mediante reometría dinámica y junto a la Dra. Cecilia Puppo comenzamos con el manejo del reómetro. El análisis de estos resultados arrojó algunas diferencias que nos llevaron a determinar el contenido de amilosa soluble en agua, que fue el parámetro que finalmente logró facilitarnos una comprensión más acabada del grado de complejidad de una matriz amilácea ya que en sistemas de esta naturaleza en donde el almidón es un biopolímero polidisper- so, compuesto de dos fracciones principales, una lineal y otra ramificada y de que en matrices reales existen otros componentes, tales como lípidos, azúcares y sales minerales, el tipo de interacciones es numeroso y muy diverso. En este sentido nuestros estudios, explicaron parcialmente las diferencias en las adhesividades las cuales dependieron del contenido de amilosa total y soluble, y de la distribución de pesos moleculares de almidón.