Estudio del Efecto Combinado del Secado y Freido en las Propiedades de Tortillas Tostadas

Abstract

ResumenSe estudió el efecto del secado con aire previo al freído, en la disminución de grasa y en otras propiedades de tortillas tostadas. En el secado, se manejaron tres temperaturas (35, 48 y 68 °C) y tres velocidades de aire (2, 4 y 6 m/s), obteniendo una humedad en la tortilla de 6 a 12%. En el proceso de freído, se analizaron tres temperaturas de aceite (140, 160 y 180 °C) y cuatro tiempos de proceso (30, 60, 90 y 120 s), partiendo de tortilla con 10% de humedad. Se determinó que una pérdida acelerada de humedad durante el secado resultó en una pérdida lenta de humedad en el freído y viceversa, y que el secado tuvo un efecto significativo sobre el freído. Las tostadas tuvieron un contenido de grasa más bajo que los productos comerciales, y atributos sensoriales semejantes. Se realizó una optimización del proceso mediante un programa computacional, basado en el modelo Box-Behnken y los resultados se compararon con datos experimentales. Palabras clave: tortillas tostadas, secado, freído, combinación de procesos Study of the Combined Effect of Drying and Frying on Toasted Tortillas Properties AbstractA study of the combination of air drying and immersion frying, and their effect on decreasing fat content and other properties of toasted tortillas was done. Drying with hot air (35, 48 and 68 °C) at 2, 4 and 6 m/s was utilized to dry the tortillas, in which the final moisture content was in a range of 6-12%. Frying was conducted with initial moisture of 10% in the tortillas, at 140, 160 and 180 °C and process times of 30, 60, 90 and 120 s to get the toasted tortillas. Faster moisture loss during drying determined lower evaporation rates through the frying and vice versa. There was a significant effect of the drying conditions on the fried product. The toasted product had fat content lower than commercial products and similar quality attributes. Optimization of the process was carried out using a computer program and the Box-Behnken approach. Model results were compared with experimental data.

Incorporación de cebolla (Granex 429) deshidratada en la elaboración de chips a base de harina de maíz (Zea mays) nixtamalizado

“…Las muestras que presentaron mayor humedad fueron los chips sin picante, mientras que los chips con picante presentan una menor humedad y la muestra control se encuentra en el intermedio de las muestras a pruebas. Este tipo de productos característicamente pueden presentar de 1% a 6% de humedad [18]. El que la muestra SP haya presentado un mayor porcentaje de humedad, se puede atribuir a que el tiempo de secado por aire tuvo fluctuaciones lo cual no permitió un secado que eliminara una mayor cantidad de agua.…”