Estudios en papaya mínimamente procesada por deshidratación osmótica

Abstract

Mis amigos con los que he compartido los últimos casi 4 años, nombrar a todos seria una lista muy larga, pero quiero mencionar a algunos por ser con los que mas cercania he tenido:Marisa, Cristina, Laura, Clara, María, Cristina P., Carolina, Lorena, Marta, Pilar, Diego, Arturo... magnificas personas.Jordi por dejarme entrar en su familia, los viajes y todo lo demás... A Quienes les robé una sonrisa.. ResumenSe ha estudiado el efecto de tratamientos osmóticos con disoluciones de sacarosa de diferente concentración (45 y 65 ºBrix), con y sin aplicación de pulso de vacío y con y sin adición de lactato de calcio (1%), en diferentes propiedades relacionadas con la calidad de papaya, en aras a evaluar la factibilidad de utilizar estos tratamientos en la obtención de papaya mínimamente procesada. Se ha caracterizado la cinética del proceso en láminas de papaya y se ha analizado el efecto de los tratamientos, hasta alcanzar 20ºBrix la fase líquida de la fruta, sobre las propiedades fisicoquímicas, ópticas, mecánicas, tasa de respiración y carga microbiana.Del estudio cinético se deduce que la propiedad efectiva de transporte del tejido de papaya y el rendimiento del proceso aumentan cuando se utiliza la disolución osmótica más diluida y cuando se aplica pulso de vacío en presencia de calcio en la disolución. Desde este punto de vista, los tratamientos más recomendables serían con la disolución de 45 ºBrix, aplicando un pulso de vacío y adicionando calcio. Los tratamientos osmóticos comportaron cambios en la transparencia, luminosidad y pureza de color de las muestras cuando se aplicó pulso de vacío, pero no se observan cambios notables debidos a otros factores. Del estudio de las propiedades mecánicas se deduce que para preservar mejor la textura, se debe tratar a la papaya con disoluciones poco concentradas, con calcio y a presión atmosférica. Estos aspectos hacen recomendables los tratamientos a presión atmosférica, con calcio y con 45ºBrix.Los tratamientos osmóticos implicaron cambios en la pauta respiratoria del tejido de papaya, dependiendo de las condiciones de operación. Los tratamientos con pulso de vacío implican mayor restricción al transporte de oxígeno dando lugar a mayores valores del coeficiente respiratorio y a una mayor potenciación de las rutas anaerobias. El crecimiento de microorganismos en las muestras deshidratadas se inicia 3 días mas tarde que en las muestras frescas. Resum S'ha estudiat l'efecte de tractaments osmòtics amb dissolucions de sacarosa de diferent concentració (45 i 65 ºBrix), amb i sense aplicació de pols de buit i amb i sense addició de lactat de calci (1%), en diferents propietats relacionades amb la qualitat de papaia, per tal d'avaluar la factibilitat d'utilitzar estos tractaments en l'obtenció de papaia mínimament processada. S'ha caracteritzat la cinètica del procés en làmines de papaia i s'ha analitzat l'efecte dels tractaments, fins aconseguir 20ºBrix la fase líquida de la fruita, sobre les propietats fisicoquímiques, òptiques, mecàniques, taxa de respiració i càrrega microbi...

Some Quality Aspects of Persimmon Jam Manufactured by Osmotic Dehydration without Thermal Treatment

“…After applying Fick's model, as has been commented before in the material and methods section, the value of effective diffusivity obtained in osmotically pre-treated persimmon slices was 2.99x10 -10 m 2 s -1 . It is remarkable that effective diffusivity is quite high in comparison with the results obtained for other fruit (Moraga et al, 2008;Panadés et al, 2008, Ceballos, 2006 , 2003).This result could be due to the differences in the fruit tissue which has different parts, offering less resistance to the osmotic stress. With regards to the changes of density according to the content of z s (Figure 3) it was seen that there was an increase in density directly proportional to z s and the Equation of the fitting straight line allows us to predict the density by knowing values of z s and vice versa.…”

“…As a consequence, persimmon production (Diospyros kaki L.) in Spain has increased from 4000 tonnes in 1997 to 14000 tonnes in (Martin, 2005 and to 55600 tones in 2006(GVA, 2008. In Valencia (Spain) the most important variety is the 'Rojo Brillante' persimmon, which is an astringent cultivar of large size and excellent sensory quality (Arnal & Del Río, 2003).…”

Efecto de las condiciones de operación en los cambios fisicoquímicos y fisiológicos de frutas mínimamente procesadas por deshidratación osmótica

“…Otros autores han observado la misma pauta de comportamiento en otras frutas (Ceballos, 2006;Barrera et al, 2004). Este descenso en la velocidad de transferencia de materia puede atribuirse al refuerzo de la estructura celular (Azcón-Bieto & Talón, 2000) que hace menos permeable a las membranas y paredes.…”

“…Este comportamiento estaría relacionado en primer lugar, con la potenciación de rutas anaerobias provocadas por el tratamiento osmótico y en segundo lugar con una muerte celular más rápida en las muestras tratadas, tanto más cuanto más deshidratadas están como consecuencia del descenso de la viabilidad celular provocado por el tratamiento osmótico (Ferrando & Spiess, 2001), siendo este efecto potenciado por la presencia de calcio, ya que concentraciones superiores a 1µM de calcio citosólico pueden inhibir la acción de muchas enzimas (Azcón-Bieto & Talón, 2000), y por la impregnación a vacío que provoca cambios en los perfiles de concentración de la fruta más drásticos . Resultados similares fueron observados en papaya cortada (Ceballos, 2006) y en mango cortado (Torres et al, 2006) almacenados durante siete días a 8 y 10 ºC, respectivamente.…”

“…No obstante, la presencia de este catión en la disolución osmótica ha dado lugar a un incremento en los tiempos de deshidratación en otras frutas (Barrera et al, 2004;Ceballos, 2006) y a modificaciones en parámetros fisiológicos (Torres, 2007).…”