ESTUDO DA CINÉTICA DE SECAGEM E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA POLPA DE PITANGA (Eugenia uniflora)

Abstract

O Brasil apresenta clima diversificado, o que permite a produção de diversos tipos de frutas, destacando-se como produtor frutícola mundial, porém, desperdícios ocorrem devido ao uso de técnicas inadequadas de colheita, pós-colheita, armazenamento, transporte e além da sazonalidade. Portanto, o presente estudo objetivou a realização da cinética de secagem em camada de espuma em diferentes temperaturas e análise das propriedades físico-químicas da polpa de pitanga. Os modelos matemáticos utilizados foram de Midilli e Kucuk e Page, porém o que apresentou melhor ajuste foi o de Page. Em relação às características físico-químicas, a polpa in natura apresentou valor de pH de 3,12 e para as polpa seca de 3,12 e 3,13. O teor de cinzas para a polpa in natura foi de 0,27 e para as polpas secas variou de 2,11 a 2,16% e o teor de vitamina C concentrou com a secagem, destacando-se a secagem da polpa a 60 °C que apresentou 74,37 mg/100g de vitamina C. A acidez total titulável para a polpa in natura foi de 3,014 e para as polpas secas variou de 15,7 a 15,88 g de ácido/100g. Os valores de umidade reduziram com a elevação da temperatura de secagem Palavras-Chaves: Frutas, conservação de alimentos, modelagem matemática.

Ciências agrárias: a multidisciplinaridade dos recursos naturais

“…A análise de cinzas é realizada para prever a quantidade de substâncias minerais presentes no material após sua queima, como por exemplo, ferro, fósforo, sódio, potássio e magnésio (RODRIGUES; GERALDI; LOSS, 2020; RODRIGUES; FERREIRA; BARROS, 2014). Na caracterização desse composto em frutas secas pela técnica de camada de espuma, alguns pesquisadores observaram que a adição de emulsificantes para obtenção de uma espuma estável ocasiona um aumento significativo no teor de cinzas do produto final (GERALDI et al, 2020;RIGUETO et al, 2018).…”

Técnicas de secagem de frutas: uma revisão

“…A umidade é monitorada durante os experimentos cinéticos, tendo em mente que uma maior disponibilidade de água pode favorecer desenvolvimento microbiano no produto, diminuindo sua vida de prateleira. Desta forma, os resultados de teor de umidade ajudam a predizer se o método de secagem é eficaz (GERALDI et al, 2020).…”

“…A análise de cinzas é realizada para prever a quantidade de substâncias minerais presentes no material após sua queima, como por exemplo, ferro, fósforo, sódio, potássio e magnésio (RODRIGUES; FERREIRA; BARROS, 2014). Na caracterização desse composto em frutas secas pela técnica de camada de espuma, alguns pesquisadores observaram que a adição de emulsificantes para obtenção de uma espuma estável ocasiona um aumento significativo no teor de cinzas do produto final (GERALDI et al, 2020;RIGUETO et al, 2018).…”

“…Logo, o teor de acidez durante a secagem de frutas, tende a se concentrar com a retirada de água do produto, além disso, o grau de maturação da fruta tem influência direta sobre esse parâmetro, pois quanto mais maduras estão, menor é o seu teor de acidez (VIEIRA et al, 2014;GERALDI;LOSS, 2020).…”

“…O modelo de Page (Equação 12), é uma modificação empírica do modelo de Newton, em que os erros associados ao uso do antigo modelo são bastante minimizados pela adição de uma constante empírica adimensional (n), sendo amplamente reportado no ajuste de diversas frutas e produtos agrícolas. Nos estudos reportados nesse review, o modelo de Page ajustou-se bem à cinética de secagem da uvaia (RIGUETO et al, 2018), jambo vermelho (RIGUETO et al, 2020), morango (VIMERCATI et al, 2019, mamão (LIMA; PEIXOTO; SARAIVA, 2017), abacaxi, acerola e carambola (LEAL;GERALDI;KLASSEN, 2016).…”