Estudo da cristalização e fracionamento termico a seco da gordura de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schumann)

Abstract

À Deus pela vida e oportunidade de estudar e crescer profissionalmente, permitindo-me vislumbrar um futuro próspero. Ao Prof. Dr. Theo Guenter Kieckbusch pela orientação, compreensão e paciência com que me conduziu neste trabalho. Ao Pesquisador Dr. Valdecir Luccas, do Cereal Chocotec -!TAL, pela co-orientação exemplar, confiança e verdadeira amizade durante esta vivência.Ao Prof. Dr. Luiz Antônio Gioielli, da FCF/USP, e à Prof". Dr". Íris Torriani, do IFWG/UNICAMP, pelo apoio e sincero interesse nos trabalhos de estudo do polimorfismo. E ao técnico Dr. Renato Grimaldi da FENUNICAMP, pelo auxílio nas análises das propredades físicas e químicas da gordura de cupuaçu. À Pesquisadora Dr". Denise Jardim, do Cereal Chocotec-!TAL, e ao Dr. Renato Grimaldi, da FENUNICAMP, pela disponibilidade de participação na banca de defesa.Aos órgãos financiadores de pesquisa: CNPq, FAPESP e CAPES, pela concessão das bolsas.Ao Cereal Chocotec do IT AL por ceder suas instalações para a realização dos experimentos de fracionamento térmico a seco.À minha amiga e irmã do coração Eliane Colla, e seu esposo Daniel, que muito me ensinou e colaborou com meu crescimento pessoal e profissional. Pela bela amizade, eternamente obrigada.

Estudo do efeito da adição de gorduras alternativas na cristalização da manteiga de cacau

“…O levantamento da curva da viscosidade aparente de gorduras é uma forma simples de monitorar o andamento do processo, tal como foi feito por Ruscheinsky (2005), com gordura de cupuaçu durante seu fracionamento térmico.…”

“…Quanto mais alto esse valor, mais "dura" será a gordura nessa temperatura. Um importante indicador utilizado industrialmente para avaliar a qualidade da manteiga de cacau e gorduras alternativas é a diferença entre o teor de sólidos a 25 ºC e 35 ºC, denominado de ∆S(25ºC-35ºC) (RUSCHEINSKY, 2005). O ∆S(25ºC-35ºC) está relacionado à fusão da gordura na boca.…”

“…A gordura de cupuaçu foi escolhida neste trabalho por já ter sido fonte de estudos de fracionamento térmico realizados por Luccas (2001) e Ruscheinsky (2005) com ótimos resultados obtidos em relação às suas possíveis aplicações na fabricação de chocolates. Aliado a isso, o cupuaçu é um fruto nativo da Amazônia largamente utilizado na produção de geléias, bombons e produtos análogos ao chocolate, além do que é uma alternativa sócio-econômica para populações daquela região.…”

“…Para os outros ácidos graxos os autores observaram variação semelhante entre as amostras, evidenciando que a composição química da manteiga de cacau está relacionada com a origem da matéria-prima. valores são semelhantes aos obtidos porLuccas (2001),Gilabert-Escrivá et al, (2002),Ruscheinsky (2005) e Cohen e Jackix(2005).A gordura CBS apresentou os maiores teores de ácido graxo láurico e mirístico. Foi possível observar também que essa gordura apresenta o maior teor de ácidos graxos saturados (99,42 %), o que concorda com o baixo índice de iodo apresentado na Tabela 4.1.…”