Estudo reológico da polpa de Jabuticaba com diferentes concentrações de goma arábica

Abstract

This study aimed to compare rheological analyzes in the function of adding an encapsulated agent that can be found in Jabuticaba. The rheological study was performed according to the concentration of gum arabic (0, 5, 10 and 15%) and the rheological models of Bingham, Mizrahi-Berk, Casson, Herschel-Bulkley and Ostwald-de-Waelle (Law of Power) adjusted to the experimental data. Herschel-Bulkley and Mizrahi-Berk rheological models presented the best adjustments for all formulations with coefficients of determination (R2) greater than 0.99 and chi-square function less than 0.12. It was observed that the consistency index increased with the addition of gum arabic to the Herschel-Bulkley and Ostwald-de-Waele models, indicating that they became more consistent and the viscosity decreased with increasing strain rate of the fluid. Therefore, the rheological study indicated that the pulp and its formulations, with the addition of the encapsulating agent, presented non-Newtonian fluid behavior, in the specific case of a pseudoplastic.

Efeito de diferentes concentrações de leite de cabra em pó na reologia do leite de cabra reconstituído

“…Na indústria alimentícia, de modo geral, é de grande valia o estudo do comportamento reológico pois ajuda a compreender melhor a organização estrutural dos alimentos, consequentemente, ajudando na otimização do processo produtivo, influenciando diretamente o dimensionamento de bombas e tubulações adequadas para cada tipo de alimento, evitando erros no desenvolvimento de produtos e dos processos produtivos (Almeida et al, 2020). Além disso, o conhecimento das propriedades reológicas e compreensão do comportamento dos alimentos são fundamentais para a geração de novos produtos.…”

Comportamento reológico do soro de leite desnaturado reticulado por transglutaminase em diferentes quantidades e tempos de reação

“…Diante disso, o estudo do comportamento reológico por meio da análise dos parâmetros reológicos no decorrer do tempo e variação da taxa de cisalhamento são imprescindíveis para a observação e compreensão da polimerização entre a TG e o soro de leite desnaturado (WPD), além de auxiliar em parâmetros de projeto futuros e controle das operações unitárias envolvidas no processo (Almeida et al, 2020). Neste contexto, o objetivo deste trabalho é realizar o estudo do comportamento reológico da reação de catalisação do soro de leite desnaturado (WPD) com a enzima transglutaminase microbiana (TG), em função dos tempos de reação e quantidade de TG.…”