Etude de l'aptitude fromagère d'une préparation enzymatique coagulante thermolabile extraite de Mucor miehei

Contribution à l'étude de l'influence des facteurs de milieu sur la coagulation enzymatique du lait reconstitué

“…L'opération doit être fréquente et rapide pour éviter tout écart de température entre le film de lait et le lait restant dans la cuve [17]. La mesure physique de ces propriétés peut être envisagée à l'aide d'appareils spécialisés, mais il est indispensable que ceux-ci respectent la structure très fragile du gel.…”

“…En raison de difficultés pratiques rencontrées avec les cylindres de mesure originaux, nous avons réalisé différents corps plongeants en verre pyrex; ce matériau présente l'avantage d'être insensible à la corrosion et d'adhérer fortement au coagulum lacté [17]. Le module de 770 cmde surface s'est avéré le plus adapté à notre étude.…”

“…100. Il convient toutefois de préciser que pour parvenir à ce résultat plusieurs dispositions sont indispensables [17] :…”

“…Ces observations confirment les résultats précédemment acquis par divers auteurs [1,2,3,9,17,20] concernant la caractérisation de l'activité enzymatique de la présure.…”

“…La résultante de ces deux courbes correspond à la courbe F; elle traduit l'évolution d'un phénomène qui peut être assimilé pratiquement à la cinétique d'évolution de la viscosité du lait avant floculation [15] et à celle de la fermeté du coagulum [8,17,19] (fig. 2).…”