Evaluación de la calidad de pan obtenido con harina de pituca (Colocasia esculenta L.)

Abstract

Se examinó el impacto del contenido de harina de pituca (Colocasia esculenta L.) en las propiedades fisicoquímicas y aceptabilidad del pan tipo chachapoyano. La formulación del pan implicó la sustitución de harina de trigo con harina de pituca en 15/85, 20/80 y 25/75 y un grupo de control 0/100 harina de pituca/harina de trigo (HP/HT). Se realizaron análisis fisicoquímicos, farinográficos y alveográficos en las diferentes formulaciones de harina, mientras que el pan resultante fue evaluado en términos de propiedades fisicoquímicas y calidad sensorial, incluyendo aroma, color y textura. En la obtención del pan chachapoyano con harina de pituca se empleó un diseño completo al azar (DCA). Se realizó la comparación entre tratamientos se hizo mediante la prueba t de Student a una significancia del 0,05. Además, se empleó un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) para evaluar la variable aceptabilidad, utilizando la prueba Tukey, con un nivel de significancia del 0,05. Según los resultados farinográficos, la harina de pituca fue clasificada como no panificable. No obstante, en términos alveográficos, la mezcla de harina 15/85 mostró similitudes cercanas al grupo de control, tanto en la harina como en el pan final.