Evaluación de la calidad microbiana de los quesos frescos de los mercados de Juliaca – Perú

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue la de evaluar la calidad microbiana de los quesos frescos de los mercados de la ciudad de Juliaca; para tal efecto se evaluó muestras frescas de queso de los mercados de Cerro Colorado y Santa Bárbara; aplicando el método de dilución y reencuentro en placa petri de los siguientes microorganismos: salmonella spp, estafilococcos y coliformes totales incubándolos a 37 ºC por un tiempo de 24 – 48 horas y los resultados fueron expresados por unidades formadoras de colonias por gramo (ufc/g) para así compararlas con los criterios microbiológicos con el expediente Nº 07-051670-002 que contiene el oficio Nº 5868-2008/DJ/ DIGESA, de los cuales se encontró presencia de estafilococos 800 x 103 , y en coliformes totales 40 x 103 , y Salmonella spp 11 x 103 en el mercado de Santa bárbara excediendo lo permitido por la norma en cambio se encontró salmonellas en ausencia, estafilococos 142 x 103 y coliformes totales 13 x 104 en el mercado de Cerro Colorado excediendo lo permitido por la norma, en conclusión los quesos frescos son de mala calidad microbiana y se recomienda tomar acciones preventivas ya que el consumo de estos pueden producir enfermedades de transmisión alimentaria (ETA).

Evaluación microbiológica de la producción de queso en una empresa certificada en buenas prácticas de manufactura, higiene y saneamiento

“…La ingesta de quesos contaminados por algún agente bacteriano, podría ocasionar muchos síntomas digestivos, así tenemos que la E. coli, causa diarrea, mediante la producción de diversos factores de virulencia codificados por genes como: elt y est en cepas enterotoxigénicas (ETEC), eae en enteropatogénicas (EPEC), stx en enterohemorrágicas (EHEC) y aggR en enteroagregativas (EAEC) (Canata et al, 2016). S. aureus ocasiona síntomas como náusea, vómitos, dolor abdominal y diarreas, entre una y seis horas, aproximadamente (Chambi-Rodriguez, 2022), al igual que los aerobios mesófilos, mohos y levaduras (Rodríguez-Pacheco et al, 2016;Chambi-Rodriguez, 2022).…”