Evaluación de las propiedades reológicas de pastas de ajonjolí artesanal y tecnificada

Abstract

Las pastas de ajonjolí son una suspensión coloidal compuesta, principalmente, de sólidos hidrófilos suspendidos en aceite. En este trabajo, se elaboraron dos tipos de pastas de ajonjolí: una por el método artesanal y la otra mediante una técnica tecnificada; posteriormente, se le realizaron análisis proximales y se determinaron los efectos de los procesos de elaboración en el comportamiento reológico y la estabilidad. El perfil de viscosidad obtenido para las pastas indicó un comportamiento pseudoplástixco. La sinéresis de la pasta elaborada artesanalmente fue mayor, siendo de 40%, mientras que para la pasta tecnificada fue de 15%, razón por la cual, fue más estable. Por lo que se concluye, que el proceso tecnificado es más eficiente y recomendable para la elaboración de este tipo de productos.

Determination of the Nutritional Composition of Arepa with Egg

“…These ingredients were smothered and then mixed with sesame paste. This paste was prepared with a mixture of ground beef; the sesame paste was made taking into account the technological process described by Acevedo et al, [6] in its work evaluating the rheological properties of handmade and technified sesame paste. In Table 1, the formula used to make arepas with egg is outlined.…”

Efecto del proceso de fermentación con bacterias ácido lácticas sobre propiedades reológicas de masas de maíz QPM

“…Se observa que tanto la curva del módulo G´ como la del módulo G´´, se incrementan durante el barrido de frecuencias, notándose mayores valores en las curvas del módulo elástico (G´). Se advierte, además, que las muestras sin fermentar muestran mayores valores de G´ que las muestras fermentadas, lo cual, significa que las muestras sin fermen-tar presentan dominio del carácter elástico, es decir, que su comportamiento tiende a ser como el de un material sólido (Acevedo et al 2013).…”