Evaluación de los parametros fisico-químicos, microbiologicos y de calidad en la fermentación espontanea de granos de cacao en una unidad productiva de la unión, Florida (Valle del Cauca)

Abstract

Estudio de la fermentación espontanea de cacao (Theobroma Cacao l.) y evaluación de la calidad de los granos en una unidad productiva a pequeña escala La dinámica microbiana en la fermentación de granos de cacao y los parámetros físico-químicos durante la fermentación en una unidad productiva del Valle del Cauca fueron estudiados. Se emplearon mazorcas de cacao de variedades mixtas y se monitoreo la fermentación diariamente durante 5 días. Se determinó la concentración de levaduras, bacterias lácticas, bacterias acéticas y aerobios mesófilos (UFC/g) y se evaluó la respuesta de parámetros fisicoquímicos (pH, el porcentaje de acidez titulable, concentración de azúcares reductores (mg/g), porcentaje de humedad, temperatura). Así mismo, se evaluaron parámetros de cosecha y de calidad como: índice de fermentación, porcentaje de fermentación visual, índice de grano, índice de mazorca, porcentaje de humedad de grano seco, porcentaje de cáscara y cascarilla. Durante la fermentación, la temperatura ambiental y temperatura máxima de fermentación registraron un promedio de 23 °C ± 2,58 y 28°C, respectivamente. Mientras el pH inicial y final del mucilago estuvo en 3,61 ± 0,02 y 4,24 ± 0,12, el pH de la almendra inicial y final estuvo en 5,60 ± 0,21 y 6,04 ± 0,06, respectivamente. Se presentó aumento del porcentaje de acidez durante la fermentación. El consumo de azúcares reductores fue del 64,4%. El comportamiento de la temperatura favoreció el crecimiento de las levaduras. El índice de grano fue de 98 g/100 granos, la humedad de 17,3 ± 2,36 % y 11,70 ± 0,5l % de cascarilla. El índice de mazorca promedio de las muestras fue de 26 mazorcas/kg de grano seco. De acuerdo a los resultados obtenidos uno de los factores influyentes en las variables evaluadas es la temperatura. Deben asegurarse las condiciones (infraestructura) para que los cambios de temperatura propicien la sucesión de microorganismos. El secado es un punto crítico a ser mejorado.

Effect of spontaneous micro-fermentation on the physicochemical characteristics of Theobroma cacao L. beans

“…The production of ethanol allows the succession of microorganisms (such as acetic acid bacteria), responsible for oxidizing ethanol into acetic acid. According to García et al (2019), low temperatures during fermentation can be caused by the type of bioreactor material and the amount of grain with pulp. These authors recommend filling the fermentation boxes to the brim to avoid heat losses.…”