Evaluación sensorial de un salami con extracto de un colorante en base de Ayrampo (Opuntia soehrensii)

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la elaboración de un salami que contiene un colorante natural extraído de las semillas de ayrampo (Opuntia soehrensii), empleando un extracto de este producto natural a distintos niveles de concentración y usando como criterios de aceptación las características microbiológicas y sensoriales del producto final. Inicialmente se realizó una caracterización fisicoquímica de las semillas, lo que mostró el alto valor nutritivo de este producto natural y su poder antioxidante. En un experimento dirigido a determinar el efecto de la concentración del extracto de semilla de ayrampo en la calidad del salami, se demostró que para concentraciones de extracto entre 150 y 250 g/L de agua en la masa cárnica, no existen diferencias significativas en cuanto a las características de olor, color, sabor y apariencia del producto final. Esto se probó sensorialmente a través de una escala hedónica de 9 puntos y luego del procesamiento estadístico de los datos, que incluyó un análisis de varianza realizado con el empleo del software STATGRAPHICS Centurión XVI. También se confirmó, a través de las pruebas microbiológicas sustentadas en la norma sanitaria NTS Nº 71/MINSA, que el producto final es apto para consumo humano.