Evaluation of bitterness and astringency of polyphenolic compounds in cocoa powder

Nutrient composition of cultivated stevia leaves and the influence of polyphenols and plant pigments on sensory and antioxidant properties of leaf extracts

“…This complex and large family of molecules is responsible for production of taste sensations ranging from bitter to astringent and pungent depending upon the composition of the polyphenol in the food (Andrewes et al 2003, Preys et al 2006. It has been reported that higher concentrations of polyphenols, tannins and -epicatchins affect the perceived fl avour of cocoa favorably (Bonvehi andColl 1997, Misnawi et al 2004). From our sensory studies, it was apparent that the sweetness perception of stevia based sweeteners was increased by presence of polyphenols.…”

Impacto de la fermentación y secado sobre el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante del clon de cacao CCN-51

“…Afoakwa et al [31] midieron el contenido de PT en híbridos de la variedad forastero y obtuvieron un valor de 180,87mgEAG/gMS. Por su parte, Serra Bonheví y Ventura [32] y Misnawi et al [33] reportaron valores de PT de 135mgEAG/ gMS y 140mgEAG/gMS respectivamente, en granos de cacao fresco. Adicionalmente, los polifenoles presentan reacciones de oxidación que producen taninos condensados insolubles de alto peso molecular [3].…”

“…Este hecho coincide con lo reportado por Serra Bonheví et al [32], los cuales encontraron que en el intervalo de 5-6 días del proceso de fermentación los PT llegaban a un valor estable de 43,1±1,87mgEAG/gMS. Durante su estudio con frutos de cacao tipo Forastero, Efraim et al [27] encontraron una disminución de polifenoles del 59% al finalizar el séptimo día de fermentación.…”

“…Se observa que el valor predicho para el nivel 0 de fermentación se aleja considerablemente del contenido de PT establecido en el presente estudio, acercándose a su vez a lo reportado por otros autores [29][30][31][32]. Aunque la expresión propuesta en este trabajo fue ajustada con valores propios del clon de cacao CCN-51, ella también permite predecir la evolución del contenido de PT de variedades Forastero y Amazónico con un error relativo promedio del 20%, aproximadamente (Tabla 3).…”

“…Ese incremento concuerda con los valores de PT hallados por el autor mencionado, que también aumentan entre el cuarto y quinto día del proceso fermentativo. Tal como se observa en la Tabla 4, este hecho hace que se generen los mayores porcentajes de error relativo entre el valor calculado y el reportado por el Gil [32]. Ante lo cual se propone que los experimentos posteriores (conducentes a incrementar el nivel predictivo del modelo planteado) hagan especial énfasis en la parte final del proceso de fermentación.…”