Evaluation of greek-style black table olives in salt varying brines

Abstract

RESUMEN Evaluación de aceitunas negras estilo griego utilizando salmueras de diferentes concentraciones.Se han ensayado tres procesos para la elaboración de aceitunas negras de mesa. Los frutos se colocaron en: a) una salmuera con una concentración de sal del 16% (w/w), proceso tradicional; b) en una solución tampón compuesta de CH3COOH (0.05M) y Ca(OH)2 (0.025M), sin NaCl y con un pH inicial de 4.3; c) una solución tampón compuesta de CH3COOH (0.05 M) y Ca(OH)2 (0.025M),conteniendo 12.8% (w/w) NaCl y un pH de 4.3. Se realizó el aislamiento, identificación y el recuento de los micoorganismos predominantes, tanto del fruto como de las salmueras, durante la fermentación. Asimismo, se estudió el color, textura y las características organolépticas de los productos finales. El tercer tipo de proceso fermentativo, tipo c, dio lugar a un producto con baja sal, ausencia de microorganismos alterantes o de cualquier otra alteración, dando una textura y un color significativamente mejor y resultando con una mayor aceptación entre los consumidores (p<0.05) en comparación con los otros dos tipos ensayados. Como consecuencia, se propone el mismo como una modificación del proceso tradicional de elaboración de aceitunas negras naturales de mesa. PALABRAS-CLAVE: Aceitunas negras -Análisis microbioló-gicos -Fermentación -Preferencias -Propiedades físico-quími-ca. SUMMARY Evaluation of greek-style black table olives in salt varying brines.Three fermentation processes with black table-olives were tested. Olives were placed in: a) 16%(w/v) concentration of NaCl, (traditional treatment), b) a buffer of CH3COOH (0.05M) and Ca(OH)2, (0.025M) without any NaCl and initial pH 4.7, and c) a buffer of CH3COOH (0.05M) and Ca(OH)2 (0.025M) containing 12.8% (w/v) NaCl, and pH 4.3. Isolation, identification and enumeration of predominant microorganisms from fruits and brines sampled during the fermentation periods as well as color, intensity, texture and sensory evaluation tests of the final products were conducted. The third fermentation process, (c), yielded a product with low salt content no presence of spoilage microflora or other alterations during the fermentation period, with significantly better final texture and color, and higher acceptability among the consumers (P<0.05) compared to the other two. Potential use of a low-salt modification of the traditional black-table olives' fermentation process was proposed.

Efecto de la aireación y la concentración de cloruro sódico en el desarrollo de la flora microbiológica y en los parámetros fisicoquímicos en la fermentación de <i>Olea europaea</i> L. c.v. Sevillana al estilo negras naturales en la zona de La Yarada-Tacna

“…La población de levaduras correlaciona con la acidez láctica (Tabla 3), debido a que estos microorganismos consumen el ácido láctico y producen ácido acético, como indican Ruiz-Mollano et al (2009). Las levaduras anaerobias facultativas son principalmente del gé-nero Saccharomyces cereviceae, y se detectan en mayor concentración al inicio de la fermentación lo que concuerda con los resultados obtenidos por Kanavouras et al (2005) y Durán et al (2003; estas especies producen el CO 2 que se acumula al inicio de la fermentación y desarrollaron mejor con concentraciones iniciales del 12% de sal (Figura 7); sin embargo la aireación elimina el CO 2 acumulado Sal 6% Sal 9% Sal 12%…”

Wastewater from Table Olive Industries

“…Moreover, in some olives treated in this way, the flesh becomes less firm. (Kanavouras, 2005). The injection of calcium chloride (1 kg per 100 kg of olives) into the final wash may help to maintain the consistency of the drupes; any use of this additive, however, must be explicitly mentioned as 'E 509' on the label of the container.…”

Determination of the characteristic sensory profiles of Aloreña table-olive

“…Figure 1 represents the plot of the attributes on the plane defined by the first two components. The first dimension selects the main sensory attributes that define the Aloreña table-olive (fruit odor and (Kanavouras et al, 2005;Panagou et al, 2006;Gonzalez et al, 2007;Marsilio et al, 2008;Aponte et al, 2010;Lanza et al, 2010;Valencic et al, 2010). What is more, those works only give information on the appearance (color), texture (firmness) and basic tastes (salty, acid and bitter) and not on the odor/aroma attribute characterizing them.…”

“…Although sensory characteristics are determinant in defining a foodstuff, sensory studies concerning table olives are scant (Kanavouras et al, 2005;Panagou et al, 2006;Gonzalez et al, 2007;Marsilio et al, 2008;Aponte et al, 2010;Lanza et al, 2010;Valencic et al, 2010).The use of these sensory profiles may contribute to the identity of Aloreña olives by means of a sensory quality certification (Scintu del Caro et al, 2010).…”