Evaluation of spontaneous fermentation with basil content in the technology of rye-wheat bread production

Abstract

The bakery industry is increasingly using technologies that improve the quality of finished products. Such technologies of bread production include technology with the use of natural leavens of spontaneous fermentation, which are made without the addition of various artificially created chemical ingredients. The aim of the work was to determine the influence of basil seeds on the activity of rye-wheat leaven in the technology of its renewal and to investigate the physicochemical, organoleptic characteristics of the dough during fermentation and the quality of bread. The research used generally accepted in the bakery industry methods of physical and chemical research of sourdough, dough and finished products. It was found that the introduction of basil seeds in the composition of spontaneous leaven in the amount of 1.5 to 3.0 % reduces the time of renewal of the leaven and accelerate the increase in acidity, which is the result of the development of its own microbiota. The expediency of adding basil seeds (up to 2.0 %) to the technology of spontaneous leaven production was established, as the time of ball emergence after the fifth stage of renewal was 8 minutes shorter compared to the control sample of leaven. The addition of basil accelerates the development and biochemical activity of the yeast microbiota, resulting in more enzymes of the reductase class. The dough is made with the addition of spontaneous fermentation leaven, which contains basil seeds ferment and ripen faster. In the evaluation of bread samples, the highest total score was obtained by samples № 2 and №3, which were made on spontaneous leaven with a content of 1.0 and 1.5 basil – the total number of points was 19.3 points, which is 0.5 points more than the control sample. Therefore, for the production of rye-wheat spontaneous leaven, it is advisable to add basil seeds to its composition to enhance biochemical and microbiological processes.

Characteristics of the production technology of wheat bread with organic acids

“…Це важлива частина повсякденного раціону, і тому пошук шляхів поліпшення його якості та збільшення терміну зберігання хлібобулочних виробів є надзвичайно важливим (Karpyk et al, 2021;Lialyk et al, 2024). Черствіння пшеничного хліба може відбуватися під впливом кількох факторів, один із них -через розвиток технічно-шкідливих мікроорганізмів (Ryan et al, 2008;Kukhtyn et al, 2022). Розвиток грибів спричиняє значні економічні втрати для хлібопекарської промисловості, зокрема збільшують утилізацію продуктів, викликають неприємні запахи, відомі як "неприємні ароматизатори", і навіть утворюють шкідливі речовини, такі як мікотоксини (Dalié et al, 2010;Samapundo et al, 2017;Cardoso et al, 2019).…”

Characteristics of fermentation changes in the dough for rye-wheat bread with the addition of propionic and lactic acid bacteria

“…За умови використання борошна невідповідної якості, особливо за вмістом клейковини, кислотності або додавання борошна нижчих сортів, тоді у рецептурний склад додають різні покращувачі синтетичного походження (Iorgacheva & Lebedenko, 2014;Cheliabiieva & Sosedova, 2018). У зв'язку з тим, що обізнаність споживачів про "здорове харчування" постійно зростає і вони шукають продукцію з меншим вмістом хімічних добавок, виробники борошняних виробів намагаються додавати у рецептуру природні безпечні інгредієнти (Lebedenko et al, 2014;Mayda et al, 2020;Kukhtyn et al, 2022).…”

“…За вмістом МАФАнМ житнє борошно також мало приблизно в 2 рази більшу кількістю, ніж у пшеничне. Це вказує, що мікробіота житнього борошна прийматиме участь у ферментаційних процесах під час бро-діння тіста (Kukhtyn et al, 2022). Аналогічні зміни відмічалися й щодо контамінації грибковою мікрофлорою, зокрема у борошні з жита, приблизно в 2 рази більший вміст грибів.…”

“…Це пояснюється активнішим молочнокислим процесом за участі спонтанної й доданої молочнокислої мікрофлори. Наші результати подібні до даних дослідників (Kukhtyn et al, 2022), про вплив молочної кислоти у процесах, що зумовлюють збереженість харчових продуктів через бродіння.…”

Microbiological indicators of quality and safety of hard rennet cheese with linseed content during storage

“…Це харчові продукти, збагачені біоактивними інгредієнтами (вітаміни, мінерали, антиоксиданти, омега-3 жирні кислоти, рослинні екстракти, пробіотики тощо), які продемонстрували користь для здоров'я та профілактують виникнення багатьох хвороб (Anal, 2019;Kalicka et al, 2019;Kukhtyn et al, 2021). При регулярному споживанні харчових продуктів з високою харчовою та біологічною цінністю вони здійснюють профілактичні та лікувальні функції і в результаті позитивно впливають як на окремі органи і системи, так і на організм людини загалом (Dalevska et al, 2021;Kukhtyn et al, 2022).…”