Evaluation of surimi, fat and water content in a low/no added pork sausage formulation using response surface methodology

Murphy, Sheila C.; Gilroy, Derek W.; Kerry, John F.; Buckley, D.J.

doi:10.1016/j.meatsci.2003.07.001

Cited by 84 publications

(69 citation statements)

References 44 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…The lower TBARS values recorded for sausages with less MF seemingly resulted from the lower lipids contents in these sausages, since the tilapia fillet raw material used in the formulation had fewer lipids than MF (1.28 and 10.54% of lipids, respectively). Lipid oxidation of sausages may be related to the quantity of lipids and fatty acids present in the products (Murphy et al, 2004). Furthermore, the process of obtaining MF can cause disruption of muscle membranes, facilitating interaction of the oxidizing agents with polyunsaturated fatty acids, resulting in the propagation of oxidative reactions (Estévez et al, 2007;Gray et al, 1996).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Quality of sausage elaborated using minced Nile Tilapia submmitted to cold storage

Filho

Fávaro-Trindade

Trindade

et al. 2010

Sci. agric. (Piracicaba, Braz.)

View full text Add to dashboard Cite

Filleting yield of Nile tilapia Oreochromis niloticus (L.) is low (30%) and generates large amount of wastes that may turn into environmental and economic problem. However, these wastes can be used for the extraction of minced fish (MF) which can be used in the preparation of sausages. The objective of this study was to assess the quality of sausages prepared with 0, 20, 40, 60, 80 and 100% of MF from Nile tilapia filleting waste during storage at 0±0.3ºC. Alterations in the instrumental color (L*, a* and b*), lipid oxidation (TBARS), total volatile nitrogenous bases (TVB-N), pH, microbiological condition (pathogenic bacteria and aerobic psychrotrophic bacteria), and sensory attributes (color, odor, flavor, texture and overall acceptability) were evaluated for up to 40 days. The addition of MF to sausages increased TBARS values and decreases TVB-N, L*, a* and b* values. Acceptability of color attribute decreased with increasing MF; best flavor, texture and overall acceptability scores were registered for sausages containing 40 and 60% MF; best odor was registered for 100% MF. Pathogenic microorganisms were not detected, but decrease in pH and proliferation of aerobic psychrotrophic bacteria which, however, did not compromise sensory evaluation of sausages were registered throughout storage. Sausages prepared with MF from tilapia filleting waste have a shelf-life of 40 days when stored at 0±0.3ºC, and the maximum recommended MF inclusion to maintain good sensory quality is 60%. Key words: Fish sausage, lipid oxidation, filleting waste, shelf-life, sensory acceptability Qualidade de salsichas elaboradas com carne mecanicamente separada de tilápias do Nilo e armazenadas sob refrigeração RESUMO: O rendimento de filetagem da tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus, Linnaeus, é considerado baixo (30%) gerando conseqüentemente uma grande quantidade de resíduos que podem causar perdas econômicas e problemas ambientais. Estes resíduos podem ser utilizados para a obtenção de carne mecanicamente separada (CMS) e utilizado na elaboração de salsichas. Avaliou-se a qualidade de salsichas elaboradas com 0, 20, 40, 60, 80 e 100% de inclusão de CMS de resíduos de filetagem de tilápias do Nilo armazenadas a 0±0,3ºC. As alterações de cor instrumental (L*, a* e b*), oxidação lipídica (TBARS), bases nitrogenadas voláteis totais (TVB-N), pH, microbiológicas (bactérias patogênicas e aeróbias psicrotróficas) e sensoriais (cor, odor, sabor, textura e aceitação global) foram avaliadas por até 40 dias. A adição de CMS em salsichas causou aumento nos valores de TBARS e diminuição nos valores de BNV, L*, a* e b*. A aceitação do atributo cor diminuiu com o incremento de CMS. O melhor sabor, textura e aceitação global foram obtidos em salsichas que continham 40 e 60% de CMS, e o odor com 100% de CMS. Não foi detectada presença de bactérias patogênicas. Durante o período de estocagem houve diminuição no pH e multiplicação das bactérias aeróbias psicrotróficas, porém não comprometendo na avaliação sensorial das salsichas. Portanto, sal...

show abstract

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Quality of sausage elaborated using minced Nile Tilapia submmitted to cold storage

Filho

Fávaro-Trindade

Trindade

et al. 2010

Sci. agric. (Piracicaba, Braz.)

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…It is significant technique to determine interaction between responses (dependent variable) and factors (independent variable) and also to reduce number of experimental trials as compared to complete experimental design (Murphy et al 2004;Tiwari et al 2008 andGhodke et al 2009). It has been used for the simultaneous analysis of the effects of process parameters in fresh meat processing (Jakobsen and Bertelsen 2000) and also in some meat products (Desmond et al 1998;Yu 1999 andChung 2000).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Optimization of meat level and processing conditions for development of chicken meat noodles using response surface methodology

et al. 2014

View full text Add to dashboard Cite

Response surface methodology (RSM) is a mathematical and statistical technique for testing multiple process variables and their interactive, linear and quadratic effects, and useful in solving multivariable equations obtained from experiments simultaneously. In present study optimum meat level and processing conditions for development of shelf stable chicken meat noodles was determined using central composite design of response surface methodology (RSM). Effects of meat level (110-130 g); processing conditions such as steaming time (12-18 min) and drying time (7-9 h) on the water activity, yield, water absorption index, water solubility index, hardness, overall acceptability and total colour change of chicken noodles were investigated. The aim of present study was to optimize meat level and processing conditions for development of chicken noodles. The coefficients of determination, R 2 of all the response variables were higher than 0.8. Based on the response surface and superimposed plots, the optimum conditions such as 60 % meat level, 12 min steaming time and 9 h drying time for development of chicken noodles with desired sensory quality was obtained.

show abstract

“…A carne de aves, devido ao seu elevado conteúdo de ácidos graxos insaturados (em torno de 70%), é altamente susceptível à oxidação (MURPHY et al, 2004).…”

Section: Matos Junior F E Et Alunclassified

Aplicação de vitamina C livre e encapsulada por spray chilling em salsicha de carne de frango: características físico-químicas, estabilidade e aceitação sensorial

Matos

Thomazini

Trindade

et al. 2015

Braz. J. Food Technol.

View full text Add to dashboard Cite

Resumo O aumento da conscientização do consumidor sobre a relação nutrição e saúde tem elevado os esforços para o desenvolvimento de alimentos contendo compostos bioativos capazes de promover benefícios adicionais à saúde além da nutrição básica, entre os quais a vitamina C. Entretanto, muitas vezes a adição desses compostos pode ser prejudicada por sua baixa estabilidade, bem como pela possibilidade de alterar as características do produto ao qual são aplicados. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da aplicação de vitamina C livre ou encapsulada nas características físico-químicas e sensoriais de salsicha de carne frango, além de avaliar sua estabilidade durante armazenamento refrigerado. Três tratamentos foram avaliados: salsicha com vitamina C livre, salsicha com vitamina C encapsulada por spray chilling e salsicha sem adição de vitamina C. As salsichas foram caracterizadas quanto aos seguintes parâmetros: estabilidade da emulsão, atividade de água, teor de umidade e teste de aceitação sensorial, com 60 provadores não treinados, em relação aos atributos de sabor, textura, cor, aroma e aceitabilidade global. As salsichas também foram avaliadas quanto à estabilidade durante armazenamento a 4°C, por meio das análises de cor objetiva (L*, a* e b*), valor de pH, textura instrumental (dureza) e oxidação lipídica (TBARS). A aplicação da vitamina C, independentemente da forma aplicada, livre ou encapsulada, não alterou (p > 0,05) as características físico-químicas e sensoriais das salsichas, e promoveu estabilidade oxidativa satisfatória, mantendo os níveis de malonaldeído abaixo de 0,06 mg/kg de amostra durante 42 dias. Embora a encapsulação da vitamina C não tenha demonstrado vantagens em relação à sua aplicação na forma livre, a utilização da vitamina C livre nas concentrações estudadas neste trabalho, em salsicha produzida com carne de frango, como antioxidante, pode ser considerada promissora, tanto do ponto de vista tecnológico como para aumentar a saudabilidade deste produto.

show abstract

Evaluation of surimi, fat and water content in a low/no added pork sausage formulation using response surface methodology

Cited by 84 publications

References 44 publications

Quality of sausage elaborated using minced Nile Tilapia submmitted to cold storage

Quality of sausage elaborated using minced Nile Tilapia submmitted to cold storage

Optimization of meat level and processing conditions for development of chicken meat noodles using response surface methodology

Aplicação de vitamina C livre e encapsulada por spray chilling em salsicha de carne de frango: características físico-químicas, estabilidade e aceitação sensorial

Contact Info

Product

Resources

About