Evolução Das Propriedades Físicas Do Queijo Minas Artesanal Do Cerrado Mineiro Durante a Maturação

Abstract

Minas Gerais é o maior produtor nacional de queijo artesanal, oriundo de sete regiões produtoras (Serro, Canastra, Araxá, Campo das Vertentes, Serra do Salitre, Cerrado e Triângulo Mineiro). Embora estas regiões possuam em comum a forma de obtenção deste produto a partir do leite cru, cada região produz queijo com identidade própria devido às condições climáticas, o preparo artesanal e principalmente quanto ao período de maturação, que exerce um impacto direto nas suas características físicas e na aceitação pelo consumidor. A Portaria n°1305 de 2013 prevê para a comercialização do queijo Minas Artesanal da microrregião do Cerrado o período de maturação de 22 dias, considerando que este período pode ser modificado perante a realização de novas pesquisas que ratifiquem ou retifiquem o tempo atual de maturação. Este trabalho avaliou a evolução da umidade, cor e textura instrumentais em queijo Minas Artesanal do Cerrado Mineiro durante a maturação (0, 7, 10, 14 e 22 dias) em período chuvoso. As amostras de queijo foram coletadas diretamente com os produtores e encaminhadas para as análises de umidade até massa constante a 105 °C e a cor instrumental (luminosidade (L*) e as coordenadas de cromaticidade a* e b*). A textura foi quantificada através da força de cisalhamento e expressa como dureza (N). A umidade reduziu nas amostras de queijo (50,28 % para 36,1 %), o que evidencia a perda de água esperada durante o período. No 7º dia de maturação, os queijos atingiram 42,15 % de umidade, média dentro do intervalo de umidade adequado (36 a 45,9%) para o consumo seguro, estabelecido pela Resolução n° 7, de 28/11/2000 do MAPA. Houve redução significativa de (L*= 55,78 a 46,27), que demonstra o escurecimento dos queijos, uma das consequências da maturação. A coordenada de cromaticidade a* (a*= - 1,38 a -1,94) demonstrou tendência à coloração verde. Conforme esperado, a coordenada b* (b*= 9,29 a 12,55) indicou a tendência à cor amarela de forma crescente no período. O aumento da mudança global de cor (E) (6,69 a 10,74) e da dureza (10,42 N a 26,52 N) foram significativas e podem ser correlacionadas com o teor de água perdido no produto durante a maturação, sendo parâmetros viáveis de serem quantificados e úteis no monitoramento nas características sensoriais e visuais dos queijos, contribuindo para a caracterização do queijo Minas Artesanal do Cerrado quanto ao período ideal de maturação e sua posterior regulamentação. Palavras-chave: dureza, leite, teor de água, coloração, textura.