Extraction, chemical composition of peel and kernel mango extracts and their antimicrobial effect on the production and characteristics of Minas frescal cheese

Abstract

O queijo Minas Frescal é um dos produtos mais comercializados no Brasil, e por possuir alta umidade é muito perecível. Para aumentar a vida útil dos alimentos, muitos extratos bioativos têm sido utilizados como conservantes, pois apresentam ação antimicrobiana. A casca e caroço de mangas são resíduos industriais que possuem compostos fenólicos com atividade antimicrobiana. Este estudo teve como objetivo o desenvolvimento de queijos Minas Frescal incorporando extratos de casca e caroço de manga, avaliar suas características físico-químicas e microbiológicas, bem como sua aceitação sensorial. A adição dos extratos não alterou as características físico-químicas do produto, exceto pelo pH que apresentou redução significativa e aumento da acidez titulável. Assim, conclui-se que, quanto menor o pH e maior o número de compostos fenólicos presentes no extrato, maior o efeito da atividade antimicrobiana. As médias atribuídas pelos participantes na análise sensorial indicaram preferência por queijos com extrato de manga Espada e Tommy Atkins, demonstrando o potencial de uso desses extratos na produção de queijo Minas Frescal.

Application of Agri-Food By-Products in Cheesemaking

“…For mango by-products, polyphenol contents were quantified in three different Brazilian varieties (Coquinho, Espada, and Tommy Atkins) by Posseti et al [ 4 ]. The ethanolic kernel extracts of all three varieties showed higher polyphenol contents compared with the respective skin extracts.…”

“…Mango peel and kernel extracts added to soft cow’s milk cheese proved to be bacteriostatic against coliform cells. The cheese with 6% extract had good microbial growth resistance during storage with limited growth of coagulase-positive Staphylococcus and an absence of Salmonella and Listeria monocytogenes [ 4 ].…”

“…Over the years, the application and efficiency of many by-products have been tested in the dairy sector. Some by-products from cucumber, citrus, pomegranate, mango, wine, and olive processing have been used to obtain extracts to be added to cheese formulations [ 3 , 4 , 5 , 6 , 7 , 8 , 9 ]. Other by-products, such as tomato peel, grape pomace, garlic and artichoke leaves, broccoli stems, chicory and cardoon roots, and cereal by-products have been applied, in the form of powders, oils, and small pieces, for the production of cow, goat, buffalo, and sheep cheeses [ 10 , 11 , 12 , 13 , 14 ].…”