Farinha da casca de berinjela em pão: análise físico-química e sensorial entre crianças

Teixeira, Flávia; Lima, Karine Aparecida de; Silva, Vinícius da Cruz; Franco, Bruna Callegari; Santos, Elisvânia Freitas dos; Novello, Daiana

doi:10.15448/1983-652x.2018.2.26275

Cited by 5 publications

(11 citation statements)

References 5 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…A adição de 1,96% (F3) de FCG reduziu a aceitabilidade para a maioria dos atributos, além da aceitação global e a intenção de compra. Resultados similares foram encontrados por Teixeira et al (2018), que avaliaram pão adicionado de farinha de casca de berinjela (7, 14, 21 e 28%) entre crianças, sendo que as menores notas também foram verificadas na formulação com maior teor de farinha da casca de berinjela. Os autores justificaram essa menor preferência devido à presença de elevados teores de compostos fenólicos na casca da berinjela, já que essas substâncias conferem sabor residual amargo aos produtos, prejudicando a aceitabilidade.…”

Section: Parâmetrounclassified

“…O desperdício de resíduo alimentar industrial aproveitável no Brasil atinge milhões de toneladas por ano (Arbos et al, 2013). Contudo, a utilização desses subprodutos pode agregar valor econômico e nutricional, já que a maior parte dos nutrientes, compostos bioativos e fibras se localiza nas cascas das frutas e dos vegetais, fato que favorece a sua adição em novos produtos alimentícios (Marques et al, 2010;Storck et al, 2013;Teixeira et al, 2018;Luz et al, 2020;Hartmann et al, 2020). Além disso, a utilização dos resíduos contribui para a promoção da sustentabilidade ambiental (Naves et al, 2010).…”

Section: Introductionunclassified

“…Na indústria de polpa, geralmente observa-se o descarte de seus subprodutos, como as cascas e sementes. Nesse aspecto, seu subproduto torna-se um potencial ingrediente para ser adicionado em novos produtos alimentícios (Teixeira et al, 2018). Segundo Alves et al (2013), o resíduo da guavira (casca e semente) é composto por 72,65 kcal 100 g -1 , 3 g 100 g -1 de carboidrato, 3,17 g 100 g -1 de proteína e 5,33 g 100 g -1 de lipídeo e 24,05 g 100 g -1 de fibra alimentar.…”

Section: Introductionunclassified

“…O pão é um componente básico da alimentação em vários países e, por milhares de anos, vem sendo produzido de diferentes formas (Kurek et al, 2015). Por ser um alimento de alto consumo e elevada aceitabilidade, apresenta elevado potencial para adição de novas matérias-primas, visando melhorar seu perfil nutricional e tornar esses produtos mais saudáveis (Rosell et al, 2002;Teixeira et al, 2018). Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a influência da adição de farinha da casca da guavira (FCG) em pão sobre as características físico-químicas e sensoriais.…”

Section: Introductionunclassified

See 3 more Smart Citations

Adição de farinha de casca de guavira em pão: características físico-químicas e sensoriais

Salgado

Alexandre

Amaral

et al. 2022

Braz. J. Food Technol.

View full text Add to dashboard Cite

Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição de farinha da casca da guavira (FCG) em pão sobre suas características físico-químicas e sensoriais. Foram elaboradas três formulações de pão: padrão com 0% de FCG (F1), com adição de 0,84% de FCG (F2) e 1,96% de FCG (F3). O pão elaborado com 0,84% de farinha de casca de guavira (F2) apresentou maior aceitabilidade pelos provadores, não diferindo da amostra padrão (F1). Quanto à composição físico-química, houve diferença entre as amostras (p < 0,05). Maiores teores de cinzas, carboidrato e calorias, e menores teores de umidade e lipídio foram verificados na formulação com maior teor de FCG (F3). Não houve diferença estatística (p > 0,05) para os conteúdos de proteína entre as formulações. A incorporação de farinha da casca da guavira resultou em acréscimo de vitamina C nas formulações, porém as quantidades testadas não foram suficientes para contribuir com melhorias na qualidade da massa. A adição de farinha da casca da guavira causou escurecimento e indicou tendência de cor para o amarelo na casca e vermelho no miolo dos pães. O volume específico encontrado nas formulações com farinha da casca da guavira se assemelharam ao da formulação padrão. Na análise reológica da farinha da casca da guavira, não houve diferença de tenacidade entre as amostras com adição de FCG, porém a extensibilidade foi maior na amostra com 1,5% de FCG. A farinha com 1,5% apresentou menor índice de configuração de curva e o acréscimo de farinha da casca da guavira resultou na diminuição do trabalho mecânico. A pesquisa demonstrou que o uso da farinha de casca de guavira adicionada à farinha de trigo é viável na elaboração de pães com boa qualidade sensorial.

show abstract

Section: Parâmetrounclassified

Section: Introductionunclassified

See 2 more Smart Citations

Adição de farinha de casca de guavira em pão: características físico-químicas e sensoriais

Salgado

Alexandre

Amaral

et al. 2022

Braz. J. Food Technol.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Some technological alternatives have been used to introduce the eggplant into the usual diet, as an example the use of eggplant flour [ 8 ] in cookies [ 5 ], breads [ 14 ], cakes [ 7 ] and pasta in general [ 15 ]. Its flour can be obtained by a process of lyophilization, which consists of removing water from the food by sublimation at a high vacuum, however, it has high-level production costs.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Eggplant Flour Addition in Cookie: Nutritional Enrichment Alternative for Children

Soares¹,

Teixeira²,

Oliveira³

et al. 2022

Foods

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

This research aimed to evaluate the effect of adding different levels of eggplant flour in cookie on the physicochemical and nutritional characteristics and to verify the sensory acceptability among children. Four eggplant flour cookie formulations were prepared: EF0 (or standard), EF2.5, EF5.0, and EF7.5 (Eggplant Flour 0, 2.5, 5.0 and 7.5%, respectively). The sensory acceptability, physicochemical and nutritional composition were evaluated. The eggplant flour addition of 7.5% to cookie reduced the acceptability (p > 0.05). The samples EF5.0 and EF7.5 showed higher diameter, expansion and thermal factor, while the EF0 and EF2.5 had higher thickness (p < 0.05). The flour addition significantly increased the hardness, Water activity (Aw), Titratable Acidity (TA) and Soluble Solids (SS) in the cookie, however, L* a* and b*, pH and SS/TA ratio values were reduced (p < 0.05). Increased levels of ash, dietary fibers, ascorbic acid, anthocyanins, total phenolic compounds and antioxidant activity were verified on the cookie after eggplant flour addition. Meanwhile, there was a reduction in energy and carbohydrate values. It is concluded that eggplant flour addition up to 5% in cookie maintains the sensory acceptability similar to the standard product when evaluated by children. In addition, it can be considered a viable alternative to improve most of the physicochemical and nutritional characteristics of the product.

show abstract

Elaboração De Produtos Adicionados De Casca De Berinjela Em Oficinas De Culinária

2022

View full text Add to dashboard Cite

O objetivo da pesquisa foi desenvolver oficinas de culinária com crianças utilizando casca de berinjela como ingrediente em produtos alimentícios. Também, avaliar a aceitabilidade sensorial dos produtos e sua composição físico-química. Participaram da pesquisa 63 escolares, com idade entre 7 e 10 anos. Foram elaborados quatro produtos nas oficinas de culinária: brigadeiro, brownie, patê e panqueca. Todas as preparações apresentaram elevados Índices de Aceitabilidade (> 70%). O brownie apresentou menor teor de umidade e maior de cinzas, lipídeo, carboidrato e energia. Maior conteúdo de umidade foi observado para o patê e para o brigadeiro (p>0,05), contudo o patê teve a maior concentração de proteína e menor de cinzas, carboidrato e fibra. O brigadeiro foi o produto com o maior conteúdo de fibra e menores de proteína, lipídeo e valor calórico total. Conclui-se que a utilização de oficina de culinária para elaboração de produtos alimentícios com adição de casca de berinjela é uma estratégia educativa eficaz, garantindo uma boa aceitabilidade por crianças em idade escolar e melhorando o perfil nutricional dos produtos.

show abstract

Farinha da casca de berinjela em pão: análise físico-química e sensorial entre crianças

Cited by 5 publications

References 5 publications

Adição de farinha de casca de guavira em pão: características físico-químicas e sensoriais

Adição de farinha de casca de guavira em pão: características físico-químicas e sensoriais

Eggplant Flour Addition in Cookie: Nutritional Enrichment Alternative for Children

Elaboração De Produtos Adicionados De Casca De Berinjela Em Oficinas De Culinária

Contact Info

Product

Resources

About