Farinha de inhame em massa fresca integral: avaliação da qualidade tecnológica e funcional

Abstract

Este trabalho visou avaliar a influência da adição de farinha de inhame (Disocorea ssp.) sobre a coloração de massas frescas, assim como seus efeitos na qualidade das mesmas, além de propor também um maior valor agregado ao inhame, objetivando diminuir sua perda no agronegócio brasileiro, viabilizando maiores possibilidades de uso para esse tubérculo e promovendo a agricultura familiar. Foram produzidas quatro formulações de massa integral fresca:massa controle (M0), contendo 51% farinha de trigo de grão inteiro (FIT) e 49% de farinha refinada de trigo (FRT), e nas demais massas, a FRT foi substituída pela farinha de inhame nos níveis de 5, 10 e 15% (M1, M2 e M3, respectivamente). O aumento percentual da substituição por farinha de inhame (FI) acarretou em uma menor umidade da massa e rendimento, com aumento da dureza e da perda de sólidos durante o cozimento, sendo a M3 aquela que se diferiu estatisticamente da massa controle. A M2 foi selecionada para avaliar comparativamente a capacidade antioxidante com MO, por os parâmetros de qualidade mais próximos a ela. M2 apresentou maiores valores de ABTS e DPPH em relação à M0, sendo que não diferiram no teor de fenólicos totais (0,28 µg ácido gálico equivalente/mg de amostra seca). A farinha de inhame apresentou potencial promissor para uso em massas integrais, tanto tecnológicos quanto funcionais, o que pode ser benéfico para o aumentar o valor agregado deste tubérculo.