Farklı Gamların Tavuk Köftelerdeki Bazı Özellikler Üzerine Etkileri

Abstract

Bu çalışmada; karboksimetil selüloz, agar agar, tara ve keçiboynuzu gamlarının % 1 oranında tavuk köftelere ilavesinin ürünün bazı nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Hazırlanan pişmemiş köftelerde renk nitelikleri belirlenirken, 175 o C'de 5 dk kızartılan örneklerde; kızartma sonrası pişme verimi, çap azalması, renk değerleri, nem tutma oranı, yağ emme oranı ve duyusal nitelikler saptanmıştır. Gam ilavesi ile pişmemiş örneklerde L (parlaklık) değeri değişim göstermezken, a (kırmızılık) ve b (sarılık) değerlerinin düştüğü anlaşılmıştır. Kızarmış köftelerde; en yüksek pişme verimi değerleri agar agar ve keçiboynuzu gamı ile hazırlanan örneklerde bulunmuş, çap azalma değerleri ise farklılık göstermemiştir. Kızarmış örneklerin renk değerlerinde; L ve b değeri keçiboynuzu gamı ile hazırlanan örneklerde en yüksek bulunmuş, a değerinin ise gam ilavesinden etkilenmediği anlaşılmıştır. Kızartılan ürünlerde agar agar gamı ve keçiboynuzu gamı ilavesi tutulan nem oranını artırırken, özellikle keçiboynuzu gamı emilen yağ oranını azaltmıştır. Benzer şekilde, köftelerin duyusal analizlerinde; agar agar gamı ve keçi boynuzu gamı ilavesi görünüş, renk, koku ve tat puanlarını yükseltmiştir. Bütün sonuçlara bağlı olarak gam ilavesinin tavuk etinden hazırlanan pişmemiş köfte renginde etkili olmayacağı, ancak kızarmış köftelerde kaliteyi artırabileceği belirlenmiş olup, en iyi uygulama olarak agar agar gamı veya keçiboynuzu gamının tavsiye edilebileceği anlaşılmıştır.