Fishburger de Biquara (Haemulon Plumierii - Lacepède, 1801) com Adição de Diferentes Extensores

Abstract

<p>O objetivo do presente estudo foi elaborar <em>fishburger</em> de biquara (<em>Haemulon plumierii)</em> com intenção de agregar valor a uma espécie pesqueira pouco explorada utilizando diferentes porcentagens de agentes extensores: proteína texturizada de soja (PTS) - 1, 2 e 4% e amido de milho – 0, 1 e 2%, e avaliar aspectos físico-químicos (perda de peso na cocção, porcentagem de encolhimento, capacidade de retenção de água, cor objetiva e perfil de textura instrumental), nutricionais (umidade, proteína bruta, gordura, cinzas, carboidrato e valor calórico) e sensoriais (cor, odor, textura, sabor e aceitação global). O perfil de textura instrumental e a capacidade de retenção de água dos <em>fishburgers</em> não apresentaram diferença (P>0,05) com a adição dos extensores. A partir das formulações com 2% de PTS e 1% de amido ocorreram menores (P<0,05) perdas de peso após o cozimento. A cor dos <em>fishburgers</em> elaborados com adição de 4% de PTS e 2% de amido foram mais (P<0,05) amarelados (maior valor de b*) que os demais tratamentos. A adição de 4% de PTS e 2% de amido causou diminuição (P<0,05) da umidade e aumento (P<0,05) do carboidrato e valor calórico dos <em>fishburgers</em>. A aceitação sensorial dos <em>fishburgers</em> foi alta, entre “gostei ligeiramente” a “gostei moderadamente”, em todos os quesitos avaliados, porém sem diferença (P>0,05) entre a adição dos agentes extensores. Portanto, observa-se potencial de utilização da biquara como matéria-prima na elaboração de <em>fishburgers</em> com adição de 2% de PTS e 1% de amido de milho por melhorar alguns aspectos tecnológicos sem comprometer a qualidade nutricional e sensorial.</p>

Effect of the use of guabiroba bark and functional ingredients on the characteristics of Nile Tilapia burger

“…Fay et al. (2015) explained that the difference in cooking loss (11.5% to 28%) between fish burgers lies in the contribution the corn starch gives to increase the WRC.…”

“…The WRC is a product's ability to hold water contained in its structure, a technological factor used by the industry linked to the mass loss, quality and yield of meat products (Hautrive et al, 2008). Fay et al (2015) explained that the difference in cooking loss (11.5% to 28%) between fish burgers lies in the contribution the corn starch gives to increase the WRC.…”

Evaluation of chia gel incorporation as a fat substitute in Nile tilapia fishburger

“…Fernandes & Salas-Mellado (2017) described a similar result, as the authors claimed no change in the specific volume of bread and cakes with replacement of margarine by chia gel of up to 50%. Fay et al (2015) evaluated the use of different extenders in blue-striped grunt fishburger (Haemulon plumieri) and obtained weight losses ranging from 11.5 to 28%. Bainy et al (2015) found 85.3% yields in grilled tilapia fishburgers.…”

Optimization of mechanically separated meat washing cycles and of corn starch addition in saramunete ( Pseudupeneus maculatus ) sausages

“…The low effect of the washing cycles on protein levels may be due to the addition of other ingredients into the formulation, such as soy protein isolate. Other authors also found no significant changes on protein levels (16.4%) of biquara (Haemulon plumierii) fishburger made with different proportions of textured soy protein (1%, 2%, and 4%) and corn starch (0%, 1%, and 2%) (Fay et al, 2015). Similar protein levels were found in different fish sausages, including Clarias slazera meat sausage (16.93%) (Ahmed & Elhaj, 2011), pasteurized sausage from MSM from Nile tilapia filleting residues (16.45%) (Dallabona et al, 2013); and fresh marine catfish sausage (Sciades herzbergii)…”