Fl�chtige Phenole in R�stkaffees verschiedener Sorten. I.

Tressl, Roland; Grünewald, Klaus Günter; Köppler, Hans; Silwar, Reinhard

doi:10.1007/bf01136138

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“…A variedade e a concentração dos compostos fenólicos voláteis no café torrado variam de acordo com o grau de torrefação e maiores quantidades, tanto com relação à variedade quanto à concentração, são detectadas em cafés submetidos à torrefação forte 9 . Outra informação interessante, é que o café da espécie robusta normalmente apresenta um perfil de compostos fenólicos mais rico do que o da espécie arabica (espécies consideradas de importância comercial atualmente) 9 . Dessa forma, fica claro que a distribuição desses compostos voláteis também depende da variedade do café.…”

Section: Fenóisunclassified

“…O fenol é observado com freqüência na fração volátil do café torrado, ao lado de metil-fenóis (ou cresóis) 4,[9][10][11][12][13][14][15][16] . O 2-metóxi-fenol (guaiacol) e seus derivados também foram descritos por vários autores 4,[9][10][11][12][13]17,18 .…”

Section: Fenóisunclassified

“…O 2-metóxi-fenol (guaiacol) e seus derivados também foram descritos por vários autores 4,[9][10][11][12][13]17,18 . Os fenóis encontrados em maior quantidade no café torrado são: o 4-vinil-guaiacol (8-20 mg/ Kg de café torrado), o guaiacol (2-3 mg/Kg) e o fenol (1,2-2,2 mg/Kg) 19 .…”

Section: Fenóisunclassified

“…Os fenóis encontrados em maior quantidade no café torrado são: o 4-vinil-guaiacol (8-20 mg/ Kg de café torrado), o guaiacol (2-3 mg/Kg) e o fenol (1,2-2,2 mg/Kg) 19 . Além desses três componentes, os isômeros do cresol (o-, m-, p-) também fazem parte do grupo de fenóis majoritá-rios do café torrado 9 . Experimentos realizados em sistemas modelos de torrefação envolvendo serina, treonina e sacarose, demonstraram a possibilidade de alguns fenóis serem formados através da degradação térmica da sacarose 20 .…”

Section: Fenóisunclassified

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Componentes voláteis do café torrado. Parte II. Compostos alifáticos, alicíclicos e aromáticos

Moreira¹,

Trugo²,

María³

2000

Quím. Nova

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This review is about the aliphatic, alicyclic and aromatic compounds (non-heterocyclic compounds) that are present in the volatile fractions of roasted coffees. Herein, the contents, aroma precursors and the sensorial properties of volatile phenols, aldehydes, ketones, alcohols, ethers, hydrocarbons, carboxylic acids, anhydrides, esters, lactones, amines and sulphur compounds are discussed. Special attention is given to the compounds of these groups that are actually important to the final aroma of roasted coffees.Keywords: non-heterocyclic compounds; aroma; roasted coffees. REVISÃO INTRODUÇÃOA bebida produzida a partir do café é considerada uma das mais populares do planeta. Em 1991, o consumo dessa bebida nos Estados Unidos foi de aproximadamente 106 litros por pessoa 1 . No comércio internacional, os grãos de café não-torrados perdem em importância apenas para o petróleo. Essa matéria-prima costuma ser cultivada em regiões de clima tropical e subtropical e, normalmente, representa um item importante da pauta de exportação dessas regiões (ex. Brasil). Uma característica interessante da bebida do café é o fato de não possuir valor nutricional relevante, sendo consumida basicamente devido aos efeitos fisiológicos e psicológicos relacionados à presença da cafeína e, principalmente, pelo prazer e satisfação que seu aroma e sabor são capazes de proporcionar 2 . Dos dois atributos sensoriais mencionados acima, o aroma é indubitavelmente o mais complexo. Enquanto a sensação do sabor é relativamente simples, sendo normalmente classificada em quatro qualidades (doce, salgado, amargo e azedo), as modalidades de aroma ainda estão sendo intensamente discutidas nos meios científicos. No final da década de 60, por exemplo, foram caracterizados 44 tipos básicos de odor 3 . O aroma do café é formado por uma mistura extremamente complexa de inúmeros compostos voláteis que apresentam qualidades de aroma, intensidades e concentrações diferentes. Dessa maneira, a contribuição de cada um desses compostos voláteis para o aroma final do café é bem variada, podendo ainda ocorrer interações sinergísticas e antagônicas entre esses diferentes compostos. Esses compostos voláteis são gerados basicamente durante a torrefação do café verde. O café processado contém mais compostos voláteis do que qualquer outro alimento ou bebida (aproximadamente mil compostos voláteis já foram identificados nesse produto) 4 . Dentre esses compostos voláteis, o grupo dos heterocíclicos vem sendo bastante estudado. Nesse grupo, foram identificados vários compostos que aparentam ser de impacto para o aroma final do café torrado (ex. 2-furilmetanotiol, caveofurano, N-furil-2-metil-pirrol) 5,6,7 . Além dos heterocíclicos, existem vários outros compostos na fração volátil do café que merecem semelhante atenção por parte dos pesquisadores da área. Esses compostos, aqui classificados como alifáticos, alicíclicos e aromáticos, normalmente são encontrados em baixas concentrações, o que dificulta seu estudo quantitativo e a avaliação de suas propriedades sensoriais. D...

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Section: Fenóisunclassified

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Componentes voláteis do café torrado. Parte II. Compostos alifáticos, alicíclicos e aromáticos

Moreira¹,

Trugo²,

María³

2000

Quím. Nova

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“…[1][2][3][4] Although hydrogen peroxide is used as a food additive for food processing in Japan, residual hydrogen peroxide in processed foods is not permitted owing to its possible carcinogenicity in mice. 5) 1,2,4-Benzenetriol (hydroxyhydroquinone) and related components are known to be present in roasted coffee beans, 6,7) and our previous study has demonstrated that 1,2,4-benzenetriol is a major hydrogen peroxide generating component causing DNA single strand breaks in vitro. 8) Although 1,2,4-benzenetriol is stable in a rather acidic brewed coffee, it generates 0.5-0.6 equimolar amounts of hydrogen peroxide in incubation under aerobic conditions at pH 7.4.…”

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confidence: 99%

Increased Urinary Hydrogen Peroxide Levels Caused by Coffee Drinking.

Hiramoto

Kida

Kikugawa

2002

Biological & Pharmaceutical Bulletin

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Experiments with volunteers in Singapore have demonstrated that coffee drinking increases urinary hydrogen peroxide levels (Long, Halliwell, Free Rad. Res., 32, 463-467 (2000)). We re-examined the effect of coffee drinking of healthy Japanese subjects on urinary hydrogen peroxide levels. A cup of brewed or canned coffee commercially available in Japan generated 120-420 m mmol hydrogen peroxide in incubation in a neutral medium at 37°C for 6 h. The increased levels were higher than those obtained from a cup of green tea extract or a glass of red wine. After the subject drank a cup of coffee, apparent hydrogen peroxide levels (m mmol/g creatinine) in urine collected 1-2 h after coffee drinking increased 3-10-fold compared to the levels before coffee drinking. The increased urinary hydrogen peroxide levels are likely derived mainly from 1,2,4-benzenetriol excreted in urine, because the major component that generates hydrogen peroxide is found to be 1,2,4-benzenetriol, and storing urine collected after coffee drinking increased hydrogen peroxide levels in a time-dependent fashion. Total hydrogen peroxide equivalent levels excreted in 3 h-urine after coffee drinking were estimated to be 0.5-10% that of coffee consumed. A residual amount of hydrogen peroxide may be retained or consumed in human bodies.

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Chemistry III: Volatile Compounds

Grosch¹

2001

Coffee

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Fl�chtige Phenole in R�stkaffees verschiedener Sorten. I.

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Componentes voláteis do café torrado. Parte II. Compostos alifáticos, alicíclicos e aromáticos

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Increased Urinary Hydrogen Peroxide Levels Caused by Coffee Drinking.

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