Fonksi̇yonel Et Ürünleri̇ni̇n Üreti̇mi̇nde Probi̇yoti̇k, Prebi̇yoti̇k Ve Si̇nbi̇yoti̇k Kullanimina Yöneli̇k Yeni̇ Eği̇li̇mler

Abstract

Günümüzde tüketicilerin sağlıklı beslenme alışkanlıklarını benimsemek ve sürdürmek konusundaki farkındalıklarının artması gıda endüstrisi ve bilim insanlarını fonksiyonel yeni ürünlerin geliştirilmesine odaklamıştır. Değişen tüketici talebi, sağlığı teşvik eden bileşikleri en üst düzeye çıkarma ve tüketicinin sağlığı üzerinde olumsuz etkilere neden olabilecek bileşenlerin varlığını azaltma stratejilerine odaklanan fonksiyonel et ürünleri geliştirmeye yönelik çalışmalara ivme kazandırmıştır. Bu bağlamda güncel literatürde fonksiyonel et ürünlerinin geliştirilmesinde yeni nesil probiyotikler, prebiyotikler ve sinbiyotiklerin kullanımına yönelik bilimsel çalışmalar dikkat çekmektedir. Et ürünleri formulasyonuna ilave edilen bu ajanların bağırsakta azotlu bileşiklerin oluşumunu azaltması ve bağırsak mikroflorasının işlevselliğini arttırması yönleriyle önemli bir potansiyel oluşturduğu bildirilmektedir. Bu derlemede fonksiyonel et ürünleri üretiminde probiyotik, prebiyotik ve sinbiyotiklerin kullanımına yönelik yeni yaklaşımlar irdelenmiştir.