Formulación De Una Harina Integral Funcional, a Partir De Cereales Andinos Y Subproductos De La Uva Y El Café

Abstract

Correspondiente con el estilo de vida del ser humano, el rubro de alimentos y bebidas debe ofrecer productos valiosos, con elevado aporte nutricional, sostenibles, de fácil preparación y con gran durabilidad; necesidad que se encuentra alineada con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) número 2, 3 y 12, planteados por la ONU. Entre las alternativas disponibles en el mercado, sobresalen los concentrados, las harinas, las bebidas y los comprimidos. En los últimos años, se ha buscado reutilizar los residuos de diferentes sectores, aprovechando su capacidad de transformación como materia prima o insumo; las industrias del café y la uva no son ajenas a esta tendencia. Diversos estudios exponen el potencial de la cáscara del café y la uva, como fuente de compuestos fenólicos, antioxidantes y fibra dietaria. Por otra parte, la cultura gastronómica exige regresar a las raíces y a lo autóctono, en congruencia con los principios de seguridad y soberanía alimentaria. En los Andes, se dispone de la quinua y el amaranto, caracterizados por contener la totalidad de aminoácidos esenciales; además, son ricos en vitaminas E y C, y calcio, hierro y zinc. El presente proyecto de investigación busca formular un producto comestible integral, tipo harina, que conserve los beneficios ofrecidos por la cáscara de café, el epicarpio de uva, el amaranto y la quinua. Para ello, se desarrollará un estudio cuantitativo experimental, siguiendo un diseño factorial con dos fuentes de variación: tipo de cereal andino y clase de residuo. Como respuesta, se evaluará la calidad bromatológica, antioxidante, microbiológica y sensorial del alimento, con una significancia estadística de α = 0.05. Se espera obtener un alimento aceptado por el consumidor, benéfico nutricionalmente y fácil de vincular a preparaciones gastronómicas; lo anterior, con miras a su transferencia a los actores involucrados en el servicio de alimentos y bebidas.