Formulación y caracterización de bebidas nutricionales con base a zapallo y lactosuero, enriquecidas con avena y maracuyá

Abstract

<jats:p>En este trabajo se determinó el efecto de la incorporación de avena (Avena sativa) y maracuyá (Passiflora edulis) en el contenido en fibra, calcio, hierro, fósforo y vitamina A en bebidas formuladas a base de zapallo (Cucurbita máxima), leche y suero. Las bebidas sufrieron cambios significativos durante el tiempo de almacenamiento, el pH disminuyó mientras que la acidez mostró un ligero incremento. Las coordenadas de CIELAB (L*, a* y b*) se ubicaron en el cuadrante 1 que indican una clara tendencia al color amarillo producto de la presencia de carotenoides provenientes del zapallo y la maracuyá. En base al análisis sensorial se seleccionó el mejor tratamiento, aquel que fue superior en 3 de los 4 parámetros evaluados. Esta bebida presentó además un comportamiento de fluido pseudoplástico con un índice de consistencia de 3,57 Pa.s0.24 y con un tiempo de vida útil de 9 días</jats:p>

Obtención y caracterización de harinas compuestas de Cucurbita moschata D. y Cajanus cajan L. como fuentes alternativas de proteína y vitamina A

“…), equivalentes a una pérdida de 73.8% y 80%, respectivamente. Los carotenoides contenidos en la harina de ahuyama son susceptibles a degradaciones por la severidad y la prolongación del tratamiento térmico al que fueron sometidos (García-Pacheco et al, 2016); en este caso, el pan fue elaborado a 250 °C por 30 min, condiciones en las que alcanzó la mayor pérdida de vitamina A. Las pruebas sensoriales mostraron que el producto bebida rica en proteína y vitamina A presentó los mejores resultados de aceptabilidad (sabor y aroma), con rangos entre 3.5 y 5 (Figura 2), similares a los encontrados por Pérez y Granito (2015) para una bebida con sabor a chocolate de C. cajan y por Valencia et al (2015) para una bebida a base de harina de ahuyama y lactosuero. La aceptabilidad de los productos arepa rica en proteína y vitamina A, y pan buena fuente de proteína y rico en vitamina A, obtuvieron calificaciones inferiores a 3 puntos, lo cual se asoció con el grado de cocción y horneado de la mezcla de la harina compuesta con el resto de ingredientes, en el cual los atributos de sabor y aroma presentaron mayor nivel de concentración, generando un grado de insatisfacción al momento de consumir el producto.…”

CARACTERIZACIÓN QUÍMICA, ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE, SENSORIAL Y DE ESTABILIDAD DE UNA BEBIDA FUNCIONAL DE AGUA DE ARROZ (Oryza sativa L) Y PULPA DE MARACUYÁ (Passiflora edulis)

“…La humedad de esa bebida funcional fue de 83.8% valor inferior a lo reportado porBenites et al (2017) para néctar de tomate de árbol quienes indican 89.45% para esa bebida. El contenido de proteínas fue de 2.5%, este valor supera a lo reportado porValencia et al (2015) quienes determinaron 2.03% para bebidas nutricionales con base a zapallo y lactosuero, enriquecidas con avena y maracuyá. Según indica la Norma Técnica Peruana(NTP 203.110, 2009) el valor del pH de bebidas, jugos y néctares debe ser inferior a 4.5, en esta investigación se cumple con esta disposición ya que el tratamiento T 5 tuvo un pH de 3.40.…”