Fortifikasi Tepung Eucheuma cottonii pada Nugget Udang Vaname sebagai Sumber Yodium

Abstract

Latar Belakang: Yodium merupakan zat gizi mikro esensial bagi manusia. Defisiensi yodium mengakibatkan penurunan kecerdasan. Sumber yodium selain garam bersumber dari rumput laut E. cottonii. Fortifikasi tepung E. cottonii dapat dilakukan pada produk pangan, seperti nuget. Selain itu, hasil perikanan yang tinggi kandungan protein yang dapat dijadikan sebagai bahan baku nuget yakni Udang Vaname. Pengembangan nuget Udang Vaname difortifikasi tepung E. cottonii belum banyak dilakukan, sehingga perlu adanya pengembangan nuget Udang Vaname fortifikasi tepung E. cottonii sebagai pangan alternatif untuk mencegah defisiensi yodium. Tujuan: Fortifikasi tepung E. cottonii dalam pembuatan nuget Udang Vaname sebagai upaya peningkatan kandungan yodium. Metode: Rancangan penelitian berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) non-faktorial dengan 3 ulangan. Penelitian dilakukan di laboratorium hasil perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (FPIK) Universitas Brawijaya. Jumlah kadar fortifikasi tepung E. cottonii yakni 0%; 7,5%; 10%; dan 12,5%. Parameter pengujian kimia yaitu kadar yodium, pengujian fisik yaitu kekenyalan, dan pengujian organoleptik metode hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Penentuan perlakuan terbaik dengan metode de Garmo dan dilakukan pengujian proksimat. Hasil: Fortifikasi tepung E. cottonii dalam variasi kadar berpengaruh nyata terhadap kadar yodium dan kekenyalan nuget Udang Vaname. Fortifikasi tepung E. cottonii dengan kadar terbaik yaitu 7,5% dengan kadar yodium 6,17 mcg/g; kekenyalan 6,65 N; karbohidrat 77,04%; protein 7,78%; lemak 3,67%; air 9,85%; dan abu 1,66%. Kesimpulan: Produk nuget Udang Vaname terfortifikasi tepung E. cottonii dapat menjadi salah satu bentuk produk diversifikasi dan perlu pengembangan lebih lanjut menjadi alternatif pangan untuk mencegah serta mengatasi defisiensi yodium.