Gastronomi Çalışmalarında Alternatif Reçete Geliştirme: Vegan, Vejetaryen ve Laktozsuz Panna Cotta (Alternative Recipe Development in Gastronomy: Vegan, Vegetarian, and Lactose-Free Panna Cotta)

Abstract

Gastronomi çalışmalarında alternatif reçeteler geliştirmek, yaratıcı ve özgün lezzetlerin keşfedilmesine, geleneksel tariflerin yeniden düşünülmesine ve özellikle özel diyet gereksinimlerini karşılayan seçeneklerin oluşturulmasına olanak tanımaktadır. Yenilikçi reçeteler geliştirme aşamasında malzeme tercihi, kişilerin özel beslenme gereksinimleri, diyetler, teknolojik inovasyonlar, bölgesel değerler, mevsimsellik, yemeklerin dokusu ve sunum şekli gibi konular ön plana çıkmaktadır. Pastacılık dünyasında da özel tercihlere uygun tarifler ve ürünler geliştirmek, geniş kitlelere hitap etmek ve bireylerin ihtiyaçlarına cevap vermek açısından önemlidir. Panna cotta, geleneksel bir İtalyan tatlısıdır. Orijinal reçetesine göre üretim, krema, süt, şeker ve jelatin gibi bir jelleştirici madde kullanılarak yapılmaktadır. Çalışmada, özellikle laktoz intoleransı, alerjisi olan ya da vegan vejetaryen beslenmeyi tercih eden bireyler göz önüne alınmıştır. Ayrıca, geleneksel reçetede inek sütü ve inek kreması ile hazırlanan panna cotta tatlısının alternatif reçetesini geliştirmek amaçlanmıştır. Duyusal analiz değerlendirme sonuçları, yulaf sütü ve agar agar kullanılarak hazırlanan reçetenin, panelistler tarafından en çok beğenilen ürün olduğunu ortaya koymuştur.