Geleia de cagaita (Eugenia dysenterica DC.): desenvolvimento, caracterização microbiológica, sensorial, química e estudo da estabilidade

Abstract

Foram desenvolvidas geleias de cagaita (Eugenia dysenterica DC.), nas quais caracterizaram-se parâmetros microbiológicos, sensoriais, químicos e estabilidade durante o armazenamento. Quatro formulações de geleia foram elaboradas utilizando-se dois tipos de polpa (filtrada ou não filtrada) e duas proporções de polpa:sacarose:pectina (50:50:0,2 e 60:40:0,1). As quatro formulações foram submetidas à análise microbiológica e ao teste de aceitação sensorial. Selecionou-se uma formulação de geleia para determinar a composição centesimal e os parâmetros químicos (acidez titulável, sólidos solúveis, pH, ácido ascórbico e carotenoides), durante 120 dias. Não houve detecção de micro-organismos nas formulações. As formulações não apresentaram diferenças estatísticas na aceitação, com escores sensoriais entre 7,52 e 8,19 em todos os atributos avaliados. Após 120 dias de armazenamento, a formulação selecionada (G4: polpa filtrada:sacarose:pectina, proporções 60:40:0,1) apresentou reduções significativas em todos parâmetros químicos. Apesar disso, a formulação G4 manteve-se como fonte de vitamina C. Todas as formulações de geleia apresentaram-se seguras microbiologicamente e com boa aceitação sensorial. A formulação G4 apresentou bom valor nutricional, destacando-se como fonte de vitamina C. Assim, a produção, comercialização e consumo de geleia de cagaita são recomendados com o intuito de contribuir na geração de renda e melhoria do aporte nutricional, especialmente para indivíduos residentes na região do Cerrado.

Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de geleias de umbu-cajá elaboradas com e sem a adição de sacarose

“…Estão disponíveis na literatura diversos estudos envolvendo o processamento de geleias de fruta convencional e de baixo valor calórico, a exemplo de amora-preta 6 , morango 7 , abacaxi 8 , cubiu (Solanum sessiliflorum) 9 , gabiroba 10 , acerola, goiaba 11 , tomate 12 , jambolão 13 , cajá-manga (S. cytherea) 14 , marmelo 'japonês' 15 , manga 16 , tamarillo (Cyphomandra betacea) 17 , Physalis peruviana 18 , cagaita (Eugenia dysenterica) 19 , mamão, araçá-boi (Eugenia stipitata) 20 , entre outras. Entretanto, não foram encontradas referências acerca da utilização de umbu-cajá na elaboração desses produtos.…”