Geleneksellikten İnovasyona Giden Yolda ‘Çankırı’, Atıştırmalık Gıda Üretimi: Yoka Çerezi

Abstract

ÖzFonksiyonel gıdalar, temel beslenme öğelerini içeren, içerisinde bulunan bir bileşen nedeniyle sağlıklı olmayı teşvik eden, bazı hastalıkları önleyen bazılarının ise oluşma sıklığını azaltan gıdalar olarak tanımlanmaktadır. Günümüzde fonksiyonel nitelik kazandırılmış 'atıştırmalık' olarak tabir edilen, ambalajlı hızlı tüketim gıdalarının üretimi, tüketimi, ithalat ve ihracatı oldukça yaygınlaşmıştır. Ülkemiz, unutulmaya yüz tutmuş pek çok geleneksel ürün barındırmaktadır. Bu ürünlerin gelecek kuşaklara aktarılması, kültürümüzün korunması ve kırsal ekonomik kalkınma açısından büyük önem arz etmektedir. Bu çalışmada, zeytinyağı üretiminde yan ürün olarak ayrılan ve teknolojik olarak işlenmeden, yakacak ya da gübre olarak kullanılan ve çevre kirliliğine neden olan, besinsel lif içeriği oldukça yüksek 'pirina' işlenerek Çankırı ili geleneksel ince (yoka) ekmeği ile buluşturulmuştur. Böylece lif miktarı yönünden zenginleştirilmiş, tuz kaynaklı sodyum oranı düşük, üretiminde yağ kullanılmayan diyet nitelikli bir atıştırmalık gıda (Yoka Çerezi) üretilmiş ve kıymetli besin bileşenleri barındıran pirina ekonomiye yeniden kazandırılmıştır. Sunulan çalışma, Çankırı Karatekin Üniversitesi Teknokentinde yürütülen bir Ar-Ge projesinin ilk işpaketi sonuçlarını içermektedir. Buna göre, geleneksel yoka üretimi, Çankırı Karatekin Üniversitesi mezunu gıda ve kimya mühendislerince yerinde öğrenilmiş, geleneksel üretim genç kuşaklara aktarılmış, geleneksel üretim koşulları optimize edilerek endüstriyel üretime dönüştürülmüş, tüketici beğenisine uygun çeşitli baharat ve taze yeşilliklerce lezzetlendirilmiş ve nihayetinde Yoka Çerezleri üretilmiştir. Yürütülen Ar-Ge faaliyetleri sonucunda bir porsiyon Yoka Çerezinin 112 kcal enerjiye sahip olduğu bulunmuştur.