Grape vinegars – characteristics, properties and safety of use

Abstract

Wprowadzenie i cel pracy. Ocet jest fermentowanym produktem rozpowszechnionym na całym świecie. Stosowany jest przede wszystkim jako przyprawa w celu wzbogacenia smaku dań oraz utrwalenia żywności w postaci marynat. Ocet może jednak stanowić źródło wielu związków o pozytywnym wpływie na organizm człowieka. Celem pracy jest przybliżenie tematyki związanej z różnego rodzaju octami wytworzonymi z owoców winogron oraz ich właściwości zdrowotnych. Metody przeglądu. Systematycznego przeglądu badań dokonano na podstawie przeszukiwania elektronicznych baz danych takich jak PubMed, Elsevier oraz Google Scholar. Opis stanu wiedzy. Octy owocowe, w tym octy winogronowe, stanowią bogate źródło witamin, związków mineralnych, kwasów organicznych oraz związków polifenolowych, dzięki którym wykazują pozytywne działanie na organizm człowieka. Z racji zawartości związków o działaniu antyoksydacyjnym produkt ten może być stosowany wspomagająco w terapii schorzeń o podłożu wolnorodnikowym, np. chorób układu sercowo-naczyniowego. Skład i jakość produktu finalnego warunkowane są doborem surowca wyjściowego, metodą produkcji, jak i mikroorganizmami biorącymi udział w procesie fermentacji. Octy winogronowe wykazują korzystny wpływ na gospodarkę węglowodanową, obniżając stężenie glukozy na czczo, hemoglobiny A1c, ale również glikemii poposiłkowej. Badania wskazują, że octy winogronowe wpływają również pozytywnie na profil lipidowy, obniżając stężenie cholesterolu całkowitego oraz jego frakcji LDL. Podsumowanie. Octy winogronowe są bogatym źródłem wielu związków bioaktywnych, dzięki czemu mogą być stosowane we wspomaganiu terapii niektórych schorzeń, głównie o podłożu wolnorodnikowym. Zawartość poszczególnych związków w octach winogronowych jest silnie zróżnicowana, a na ich kompozycję wpływa zarówno proces produkcji octu, jak i wykorzystana odmiana winogron.

The Influence of the Apple Vinegar Marination Process on the Technological, Microbiological and Sensory Quality of Organic Smoked Pork Hams

“…This two-stage spontaneous process is carried out by the native microbiota present in and on the fruit, with the minimal technological intervention. A common practice in the production of vinegar is the use of starters, due to the reduction in fermentation time, ensuring repeatability and the appropriate quality of the finished product [ 2 , 3 , 4 , 5 ]. Apple vinegar has GRAS status ( Generally Recognized As Safe ) and is very rich in organic acids, phenolic compounds, tannins, flavonoids, and carotenoids, which gives it antioxidant and antibacterial properties against many pathogens [ 1 , 6 , 7 , 8 , 9 ].…”