Grounding and Development of Low-Lactose Biologically Active Milk Ice Cream Formula

Abstract

Анотація. Непереносимість лактози в світі широко поширена, хоча її частота в різних країнах значно відрізняється. В Україні 15-35 % дорослого населення страждають від цієї недуги. Для цієї категорії людей необхідно розробляти спеціальні молочні продукти-безлактозні та низьколактозні. Перспективним напрямом розвитку молочної галузі є цільове виробництво ексклюзивних сортів морозива, призначених для людей інтолерантих до лактози. Обгрунтовано доцільність розробки рецептури низьколактозного морозива лікувально-профілактичного призначення з антиоксидантними та пре-і пробіотичними властивостями з використанням вторинної молочної та рослинної сировини. Підбір основних компонентів-рідкого безлактозного білкового концентрату маслянки (ББКМ) і йогуртної основи зі зниженим вмістом лактози та підвищеним вмістом білку (ЙО)-здійснювали за піноутворювальною здатністю, стійкістю піни, в'язкістю, антиоксидантною активністю та органолептичними показниками. Обрано співвідношення складових ББКМ/ЙО-60:40 (для безлактозного концентрату, отриманого ультрафільтрацією маслянки при ФК=4 та діафільтрацією (DV=7) УФ ретентату маслянки) та ББКМ/ЙО-50:50 (для безлактозного концентрату, отриманого ультрафільтрацією маслянки при ФК=5 та діафільтрацією (DV=7) УФ ретентату маслянки). Обидва зразки мали найкращі технологічні показники: піноутворювальна здатність-28 % і 32 % відповідно, стійкість піни-120 та 130 хвилин відповідно. За органолептичними показниками зразки схожі, мали приємний кисломолочний смак, однорідну консистенцію, біло-жовтуватий колір однорідний за всією масою, що є властивим для кисломолочного морозива. Антиоксидантна активність зразків складала 315 і 330 ум. од. відповідно. Визначено раціональні масові частки допоміжних рецептурних складових суміші морозива: інуліну-4 %; лактулози-1 %; імбиру-0,3 %; лимонної кислоти-0,15 %; стабілізатору-0,2 % (для ББКМ (ФК=4)/ЙО) та 0,25 % (для ББКМ (ФК=5)/ЙО). Розроблено рецептурний склад низьколактозного біологічно-активного морозива. Визначена антиоксидантна активність зразків суміші низьколактозного морозива та масова частка лактози, що становила 1,1-1,4 % в залежності від співвідношень ББКМ/ЙО. Ключові слова: низьколактозне морозиво, безлактозний білковий концентрат маслянки, йогуртна основа, піноутворювальна здатність, антиоксидантна активність, в'язкість.