Hiệu Quả Làm Trong Của Pectinase Và Sự Ổn Định Chất Lượng Rượu Vang Mãng Cầu Xiêm (Annona Muricata) Theo Thời Gian Tồn Trữ

Abstract

Mục tiêu của nghiên cứu là xác định tỷ lệ pectinase thích hợp nhất cho quá trình làm trong rượu, theo dõi sự ổn định của sản phẩm theo thời gian tồn trữ nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất rượu mãng cầu xiêm sử dụng chủng nấm men tự nhiên phân lập được là Saccharomyces cerevisiae FBY015. Nồng độ pectinase 0,03; 0,05; 0,07 và 1% được lựa chọn để khảo sát khả năng làm trong rượu. Rượu sau khi lên men và làm trong được bảo quản nhằm khảo sát sự ổn định về màu sắc, pH, ºBrix; hàm lượng ethanol trong 2, 4, và 6 tháng ở nhiệt độ thường (28 – 30°C) và điều kiện trữ mát (2 – 4°C). Nghiên cứu đã xác định được tỷ lệ 0,05% enzyme pectinase có khả năng làm trong rượu mãng cầu xiêm với kết quả độ truyền quang ở bước sóng 450 nm là 24,89%. Kết quả cũng cho thấy rượu được bảo quản ở nhiệt độ trữ mát (2 – 4°C) được ưa chuộng hơn bảo quản nhiệt độ phòng (28 - 30°C) về độ trong, màu sắc, mùi và vị sau 6 tháng bảo quản. Giá trị pH (4,67), °Brix (7,93) và hàm lượng ethanol (14,37% v/v) ổn định khi bảo quản ở nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh. Tuy nhiên, các chỉ số này giảm khi bảo quản ở nhiệt độ phòng, trong khi đó °Brix ổn định ở hai điều kiện bảo quản.