Determining the Quality of Turkish Black Tea Infusion Produced by Rapid Solid-Liquid Dynamic Extraction

Abstract

Oksijenlendirilmiş (O) ve oksijenlendirilmemiş sularla (OS) dinamik çay ekstraksiyonu, içime hazır siyah çay için bir gıda işlemi olarak gerçekleştirildi. Bu işlemle üretilen çay örnekleri, geleneksel çay demleme işlemiyle demlenen siyah çay örneği (R) ile karşılaştırıldı. Tüm çayların nitelikleri, toplam fenol içeriği, theaflavinler, thearubiginler, theabrownin, toplam renk, parlaklık, hunter rengi ve DPPH radikal giderici aktivite parametreleri ile belirlendi. R, O ve OS örneklerinin toplam fenolik içerikleri sırasıyla 3.137, 1.867-2.707 ve 2.079-2.831 mg GAE/g aralığındaydı. En yüksek theaflavinler (%0.330) R örneğinde tespit edildi. Thearubigin içerikleri %4.99-7.03 arasında belirlendi. En yüksek R örneğinde, en düşük ise O örneğinde 30. saniyede bulundu. Theaflavinlerin thearubiginlere oranı R, O ve OS örnekleri için sırasıyla 0.0274-0.0299 ve 0.0141-0.0309 aralığında 0.0469 olarak belirlendi. R, O ve OS örneklerinin theabrownin değerleri için çay ekstraksiyon işlemi-zaman, çay ekstraksiyon işlemi-theabrownin ve zaman-theabrownin arasındaki ikili etkileşimler istatistiksel olarak anlamlıydı (p