Hygienic-sanitary conditions of school meals from Municipal Schools in Terra Boa, PR (Brazil)

Abstract

Resumo: Todo ser humano necessita consumir alimentos livres de contaminações, principalmente livres de patógenos que possam ser prejudiciais à sua saúde e isso se consegue quando são preparados sob rigoroso controle de qualidade. O objetivo do presente trabalho foi analisar as condições higiênico-sanitárias em que é preparada a alimentação escolar e também conduziu análises microbiológicas dos alimentos, das mãos dos manipuladores de alimentos e dos utensílios utilizados no preparo da alimentação escolar. As amostras analisadas foram de: hortaliças, superfície das mãos, bacias e tábuas plásticas coletadas de oito escolas. As análises microbiológicas foram realizadas no laboratório de microbiologia de alimentos da Faculdade Integrado de Campo Mourão e os microrganismos pesquisados foram: Coliformes a 35 ºC e a 45 ºC, mesófilos, Salmonella spp. e estafilococos coagulase positiva, seguindo os procedimentos descritos pela APHA e Normativa n° 62. Nas análises de hortaliças não foram encontrados resultados positivos para Salmonella spp. e estafilococos coagulase positiva, 12,5 % apresentaram contaminação por coliformes a 35 ºC e 12,5 % por coliformes a 45 ºC. Nas análises das mãos dos manipuladores todas as amostras apresentaram contaminação por mesófilos, 6,25 % das amostras apresentaram contaminação por coliformes a 35 ºC e 6,25 % por coliformes a 45 ºC. Para análise dos utensílios nenhuma das amostras apresentaram contaminação por Salmonella, encontrou-se em 12,5 % das amostras contaminação por coliformes a 35 ºC e em 12,5 % por Coliformes a 45 ºC. Verifica-se que é necessária a adoção de medidas preventivas e corretivas para que se consiga produzir alimentos seguros para os alunos.Palavras-chave: Alimentação escolar; Alimentos; Contaminação; Microrganismos. Hygienic-sanitary conditions of school meals from Municipal Schools in Terra Boa, PR (Brazil):All food needs to be free of contaminants, especially pathogens that may be harmful to health. The food security is achieved when strict quality control conditions are used during the preparation. The objective of this work was to analyze the hygienic-sanitary conditions during the school meals preparation. The research included microbiological analysis from food, hands of those handling the food, and the utensils used in the preparation. The samples analyzed, collected from eight schools, were of vegetables, the surface of hands, plastic bowls and chopping boards. Microbiological analyses were performed at the food microbiology laboratory of Integrado University of Campo Mourão, where the following microorganisms were researched: Coliforms at 35°C and at 45°C; mesophyll; Salmonella spp. and coagulase-positive strains of Staphylococcus according to the procedures determined by APHA and number 62 Normative. In the analysis of vegetables there were not positive results for Salmonella nor coagulase-positive strains of Staphylococcus; but 12.5 % showed contamination by coliforms at 35°C, and 12.5% by coliforms at 45°C. All the samples of the hands showed contamination by m...