Identificación de levaduras nativas en café Geisha (Coffea arabica) y su efecto como cultivo iniciador en las características sensoriales y químicas de café lavado

Abstract

La calidad especial del café Geisha ha llevado a investigar y mejorar sus atributos sensoriales a través de fermentación. El objetivo de este estudio fue identificar levaduras nativas en café Geisha, aislarlas y evaluar su potencial para mejorar calidad sensorial y química en procesos de fermentación asistida. El estudio se desarrolló en tres fases, identificando levaduras (1); aislamiento y utilización en procesos de fermentación en comparación con inóculo comercial (2); y evaluación de la composición química y capacidad antioxidante del café resultante (3). Las levaduras se identificaron mediante observaciones macro y microscópicas, con mediciones de pH y grados Brix y se seleccionaron dos levaduras para compararlas con una levadura comercial. Además, se llevaron a cabo evaluaciones sensoriales y análisis químicos. Se identificaron 13 morfoespecies de levaduras en el café Geisha pertenecientes a seis géneros (Pichia, Candida, Sporobolomyces, Hanseniaspora, Saccharomyces y Rhodotorula), siendo el género Pichia sp. el más abundante. Luego, se seleccionaron dos levaduras nativas del café Geisha (Pichia y Saccharomyces) para su cultivo e inoculación en café lavado Geisha en comparación con un inóculo control (cepa optimizada de Saccharomyces cerevisiae). El análisis sensorial reveló que todas las muestras eran consideradas de especialidad (>90 puntos) con las puntuaciones más altas para inóculo control e inóculo nativo 1 (Pichia spp). Algunos atributos sensoriales incluyeron notas cítricas y afrutadas. A pesar de no ser inoculado, Candida sp. se observó en el café lavado Geisha evaluado. Finalmente, no se demostraron diferencias en contenido de flavonoides, polifenoles totales y actividad antioxidante.