Identifikasi Atribut Aroma dan Rasa Rempah Dengan Profiled Test

Pratama, Melati

doi:10.30997/jah.v3i2.903

Cited by 3 publications

(3 citation statements)

References 0 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Pelatihan untuk mendapatkan panelis terlatih dilakukan secara kualitatif dengan metode focus group discussion (FGD), hasil evaluasi sensori yang diperoleh berasal dari hasil diskusi oleh panelis. dicatat dan dideskripsikan, kemudian diberikan skor berdasarkan lexicon dan disajikan dalam bentuk spider web (Pratama, 2017).…”

Section: Desain Eksperimenunclassified

KOMBINASI TWEEN 80 DAN MALTODEKSTRIN PADA PEMBUATAN BUBUK DAUN KESUM (Polygonum minus Huds.) DENGAN METODE FOAM-MAT DRYING

Mayasari,

Harahap,

Rahayuni

2023

profood

View full text Add to dashboard Cite

Daun Kesum (Polygonum minus Huds.) merupakan bumbu yang umumnya ditambahkan pada berbagai masakan khas Kalimantan Barat, Indonesia. Flavor yang dihasilkan oleh daun kesum berasal dari senyawa aktif aroma yang termasuk ke dalam senyawa volatil. Salah satu upaya untuk melindungi flavor, memperpanjang masa simpan, dan praktis dalam penggunaan adalah dengan cara pengeringan menggunakan metode foam-mat drying, sehingga diperoleh bubuk daun kesum. Metode foam-mat drying membutuhkan tween 80 sebagai bahan pembusa dan maltodekstrin sebagai bahan pengisi untuk mempercepat proses pengeringan, melindungi komponen flavor dan memperbesar volume. Penelitian ini bertujuan mendapatkan kombinasi yang terbaik dari penambahan tween 80 dan maltodekstrin pada pembuatan bubuk daun kesum dengan metode foam-mat drying berdasarkan karakteristik kimia, fisik dan sensoris. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri dari dua faktor perlakuan yaitu tween 80 (0,5% dan 1%) dan maltodekstrin (5%, 10%, 15%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bahan pembusa Tween 80 1% dan maltodekstrin 10% merupakan perlakuan terbaik, memiliki kadar air 3,76%, aw 0,38, rendemen 10,17%, higroskopisitas 1,90%, kelarutan 91,43%, dan skor sensoris atribut aroma 4,56 (sangat beraroma), dan atribut warna 5 (putih kekuningan).

show abstract

Section: Desain Eksperimenunclassified

KOMBINASI TWEEN 80 DAN MALTODEKSTRIN PADA PEMBUATAN BUBUK DAUN KESUM (Polygonum minus Huds.) DENGAN METODE FOAM-MAT DRYING

Mayasari,

Harahap,

Rahayuni

2023

profood

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Peserta lebih banyak mampu mengidentifikasi pada aroma garlic dan smoke (Gambar 3). Aroma garlic memiliki aroma yang menyengat dikarenakan kandungan allisin didalamnya (Pratama 2017). Aroma garlic juga banyak dikenal oleh peserta karena banyak digunakan sebagai bumbu atau rempah dasar pada sebuah masakan.…”

Section: Identifikasi Aromaunclassified

Screening Panelis Internal Di Pt Foodex Inti Ingredients

Adera

Mariyani²,

Eddy³

2022

JSTSV

View full text Add to dashboard Cite

Internal panelist screening is a selection activity for a panelist who can recognize and have good sensory attribute sensitivity. This study aims to obtain internal panelists with a minimal category as moderately trained panelists, who will then be used as panelists for the differentiation test. Screening panelists at PT Foodex Inti Ingredients were carried out by conducting several sensory sensitivity tests, namely basic taste identification test, basic taste intensity test, aroma identification test, and flavor identification test. The screening internal panelist was attended by 14 participants from several different departments. Participants must be able to meet the requirements that have been set to become panelists, these requirements are: (1) to have a 100% correct score on the identification and basic taste intensity test, and (2) to have a minimum score of 70% of the overall score. Based on the tests, 5 participants managed to become internal panelists at PT Foodex Inti Ingredients. These five internal panelists will join other internal panelists and be used as a panelist in the differentiation test. Participants who do not pass are allowed to join the internal panelist screening in the next period.

show abstract

“…Lada hitam mengandung piperin dan chavicine yang merupakan isomer basa piperin. Chavicine memiliki sifat yang mirip dengan capsaicin yaitu senyawa yang terdapat pada cabai merah yang menimbulkan rasa pedas dan panas (Pratama, 2017).…”

Section: Rasaunclassified

Kajian Daya Terima Minuman Rempah Dengan Penambahan Lada Hitam

Nabilah¹,

Wulandari²,

Khumaidi³

et al. 2021

jtp

View full text Add to dashboard Cite

Penambahan lada hitam pada minuman rempah dapat memberikan nilai tambah pada minuman tersebut. Konsumsi minuman rempah dapat membantu menjaga daya tahan tubuh. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan daya terima konsumen terhadap minuman rempah dengan penambahan lada hitam. Bahan yang digunakan yaitu jahe, kunyit, serai, lada hitam, air dan gula merah. Tahapan penelitian terdiri dari 3 tahap. Tahap pertama meliputi persiapan bahan dan alat serta formulasi minuman rempah. Tahap kedua yaitu proses pembuatan 2 jenis formula yaitu minuman rempah tanpa penambahan lada hitam dan dengan penambahan lada hitam. Tahap ketiga yaitu uji hedonik melibatkan 35 panelis tidak terlatih. Data yang diperoleh dari hasil uji hedonik dianalisis secara deskriptif menggunakan Microsoft Excel 2019. Untuk menentukan perbedaan daya terima terhadap rasa, warna dan aroma menggunakan uji Mann Whitney U Test pada software SPSS 25.0 for MacOS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rerata daya terima panelis terhadap rasa dan aroma berbeda secara signifikan (p<0,05), sedangkan terhadap warna tidak berbeda secara signifikan (p>0,05). Hal ini menunjukkan terdapat pengaruh yang signifikan dari penambahan lada hitam terhadap rasa dan aroma pada minuman rempah, tetapi tidak pada warna. Dapat disimpulkan bahwa penambahan lada hitam pada pembuatan minuman rempah dapat menjadi inovasi baru untuk produk minuman rempah.

show abstract

Identifikasi Atribut Aroma dan Rasa Rempah Dengan Profiled Test

Cited by 3 publications

References 0 publications

KOMBINASI TWEEN 80 DAN MALTODEKSTRIN PADA PEMBUATAN BUBUK DAUN KESUM (Polygonum minus Huds.) DENGAN METODE FOAM-MAT DRYING

KOMBINASI TWEEN 80 DAN MALTODEKSTRIN PADA PEMBUATAN BUBUK DAUN KESUM (Polygonum minus Huds.) DENGAN METODE FOAM-MAT DRYING

Screening Panelis Internal Di Pt Foodex Inti Ingredients

Kajian Daya Terima Minuman Rempah Dengan Penambahan Lada Hitam

Contact Info

Product

Resources

About