Impact of hydrothermal treatments on the functional, thermal, pasting, morphological and rheological properties of underutilized yam starches

Bora, Jınku; Mahnot, Nikhil Kumar; Makroo, Hilal Ahmad; Mahanta, Charu Lata

doi:10.1007/s11694-022-01789-1

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“…Algunos ejemplos de fuentes no convencionales de almidón incluyen frutas como el plátano verde (Musa paradisiaca L.), semillas como el amaranto (Amaranthus hypochondriacus), cormos como la mafafa (Xanthosoma robustum), y rizomas como Canna edulis y loto (Nelumbo nucifera), entre otros. Por tal motivo, el ñame (Dioscorea esculenta l.) representa una excelente elección para seguir con estas investigaciones, el ñame es una planta herbácea, leñosa y trepadora con tubérculos subterráneos, que pertenece al género Dioscorea (Figura 1), como materia prima tienen una ventaja con respecto a los cereales pues no tiene gluten [6]. Además, los tubérculos presentan ciertas características en su composición (diferente a la de los cereales) que han despertado interés al momento de ser modificados.…”

Section: Introductionunclassified

Efecto de las modificaciones con ácido acético e hidróxido de calcio sobre las propiedades funcionales y reológicas del almidón de ñame (Dioscorea esculenta l.)

Agudelo-Zamudio,

Argoty-Ortegón,

Torres-Vargas

et al. 2023

TecnoL.

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Las propiedades funcionales del almidón nativo tienen limitantes en sus propiedades tecnológicas. El almidón, al ser modificado, puede corregir estos problemas y, por lo tanto, mejorar sus propiedades para uso agroindustrial. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de las modificaciones con ácido acético e hidróxido de calcio sobre las propiedades funcionales y reológicas del almidón de ñame. Las modificaciones se realizaron agregando al almidón aislado a soluciones con concentraciones de 0.15, 0.20 y 0.30 % p/p de hidróxido de calcio y 5, 10 y 20 % v/v de ácido acético. Una porción de la muestra se dejó como testigo (sin modificar). Para determinar los efectos morfológicos se realizaron análisis de SEM, se analizaron el poder de hinchamiento, el índice de solubilidad en agua y el índice de absorción de agua. A los geles de las muestras se les midió el módulo de almacenamiento (G’), el módulo de pérdida (G’’) y la viscosidad. Con los resultados obtenidos se demostró que la modificación no afectó la superficie de las micropartículas de almidón. Se presentó un aumento en el poder de hinchamiento para los almidones modificados con ácido y una disminución con los tratamientos alcalinos. El índice de solubilidad en agua aumentó con todos los tratamientos. El índice de absorción de agua solamente cambió con los tratamientos 10 % de ácido y 0.30 % de hidróxido. El G’ y G’’ fueron mayores para el almidón nativo que para cualquiera de las modificaciones. De acuerdo con los anteriores resultados se concluyó que los almidones modificados amplían la gama de productos que pueden ser elaborados por los productores de ñame.

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Section: Introductionunclassified

Efecto de las modificaciones con ácido acético e hidróxido de calcio sobre las propiedades funcionales y reológicas del almidón de ñame (Dioscorea esculenta l.)

Agudelo-Zamudio,

Argoty-Ortegón,

Torres-Vargas

et al. 2023

TecnoL.

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Impacts of Konjac Glucomannan on the Pasting, Texture, and Rheological Properties of Potato Starch with Different Heat–Moisture Treatments

Wu,

Tao,

Cheng

et al. 2024

Starch Stärke

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Few studies reported the impact of hydrocolloid addition on starches after heat moisture treatment (HMT). In this study, potato starch is modified by HMT under different moisture content (18–35%), and the impact of konjac glucomannan (KGM) addition on the pasting, gel texture, and rheological properties of potato starch after HMT are investigated. The results showed that after HMT, the granule structure of the starch is changed with higher heat stability, shown as higher pasting temperature and trough viscosity. The impact of KGM addition is similar on the potato starch before and after HMT, but the change extent of the latter is larger in most cases, such as decreased pasting temperature and gel hardness, increased peak viscosity, breakdown viscosity, and final viscosity. This indicated that KGM benefited the gelatinization behavior of HMT starch but might not enhance the retrogradation process. The intrinsic high viscosity of KGM in water resulted in a softer starch gel and also contributed to the enhanced shear stress of the mixture paste. Therefore, the impact of KGM on the HMT starch is more significant than the original starch, and this guided the use of HMT starch in the food industry with other hydrocolloid involvement.

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Isolation, Modification, and Characterization of Starches from Hawthorn yam (Dioscorea rotundata) Grown in Colombia: Bromatological Composition and Structural Analysis

Rodríguez‐Manrique,

Salcedo‐Mendoza,

Chávez‐Salazar

et al. 2024

Starch Stärke

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The objective is to evaluate the structural and bromatological modifications of hawthorn yam starch modified chemically with 2‐octenyl‐succinic anhydrous (OSA) and enzymatically with amyloglucosidase (AMG). Methodologically, the bromatological composition, amylose, amylopectin and starch contents, degree of crystallinity, particle size distribution and Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) of native starch, OSA, and AMG from Colombian hawthorn yam were determined. The results indicated higher protein (0.99 ± 0.24%) and fiber (2.00 ± 0.02%) content for the native; higher ash (0.78 ± 0.05%), reducing sugars (66.89 ± 9.10%), sodium (126.31 ± 0.32 mg 100 g−1), iron (1.29 ± 0.01 mg 100 g−1), calcium (72.56 ± 0.35 mg 100 g−1), and copper (3.46 ± 0.02 mg 100 g−1) for OSA. AMG presented the highest manganese content (4.49 ± 0.04 mg 100 g−1). OSA reduced amylose content. AMG presented a larger particle size. In OSA, peaks were identified between 1558 and 1720 cm−1, corresponding to new carbonyl groups (CO) of the octenyl‐succinyl radical. The results indicate that modification with OSA leads to structural alterations that can promote yam starch as an additive to formulate emulsions or colloidal systems during the development of microencapsulated products for the pharmaceutical or food industry.

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Impact of hydrothermal treatments on the functional, thermal, pasting, morphological and rheological properties of underutilized yam starches

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Efecto de las modificaciones con ácido acético e hidróxido de calcio sobre las propiedades funcionales y reológicas del almidón de ñame (Dioscorea esculenta l.)

Efecto de las modificaciones con ácido acético e hidróxido de calcio sobre las propiedades funcionales y reológicas del almidón de ñame (Dioscorea esculenta l.)

Impacts of Konjac Glucomannan on the Pasting, Texture, and Rheological Properties of Potato Starch with Different Heat–Moisture Treatments

Isolation, Modification, and Characterization of Starches from Hawthorn yam (Dioscorea rotundata) Grown in Colombia: Bromatological Composition and Structural Analysis

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