Impact of Palm Fatty Acid Distillate Additive Utilization on Organoleptic of Rice Analogous

Abstract

ABSTRAKBeras analog komersial yang ada belum mampu menurunkan tingkat konsumsi beras karena harganya yang relatif mahal. Salah satu faktor yang menjadi penyebabnya adalah penggunaan gliserol monostearat (GMS) sebagai lubricant agent pada proses ekstrusi. Distilat asam lemak minyak sawit (DALMS) merupakan hasil samping proses pemurnian minyak sawit dengan teknologi distilasi yang berpotensi untuk digunakan serbagai lubricant agent pada proses ekstrusi. Harga DALMS yang lebih murah daripada GMS diharapkan mampu menurunkan harga beras analog komersial. Penggunaan DALMS sebagai lubricating agent dalam proses ekstrusi pembuatan beras analog diduga tidak menurunkan sifat organoleptik beras analog secara signifikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penggunaan DALMS pada sifat organoleptik beras analog. Beras analog dibuat dengan menggunakan campuran tepung jagung, pati sagu, dan DALMS dengan 4 formulasi, yaitu 2, 3, 4, dan 5%. Air ditambahkan hingga kadar air mencapai 40%. Ekstruder dioperasikan dengan kecepatan screw 150 rpm dan suhu 90 o C. Beras analog yang dihasilkan dianalisis sifat organoleptiknya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan DALMS dalam proses ekstrusi pembuatan beras analog menurunkan sifat organoleptik beras analog yang meliputi atribut aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan tetapi tidak untuk atribut warna.Kata kunci: beras analog, distilat asam lemak minyak sawit, ekstrusi, organoleptik ABSTRACT Commercial rice analogues have not been able to reduce the level of rice consumption because the price is relatively expensive. One of the contributing factors is the use of glycerol monostearate (GMS) as a lubricant agent in the extrusion process. Palm fatty acid distillate (PFAD) is a by-product of crude palm oil refining process with distillation technology which has the potency to be used as a lubricating agent in the extrusion process. PFAD prices which is cheaper than GMS is expected to be able to reduce the price of commercial rice analogues. The use of PFAD as a lubricating agent in the extrusion process of rice analogous manufacturing was predicted not to reduce the organoleptic properties of rice analogous significantly. This research aimed to access the influence of PFAD on the decrease of organoleptic properties of analog rice. Rice analogues were made from a mixture of corn flour, sago starch, and PFAD with 4 formulations i.e., 2, 3, 4, and 5%. Water was added until the final moisture content of the dough reached 40%. Extruder was operated at screw speed of 150 rpm and temperature 90 o C. The organoleptic properties of produced rice analogous was analyzed. The result showed that the use of PFAD in extrusion process for rice analogous manufacturing decreased the organoleptic properties of cooked rice analogous (aroma, taste, texture, and overall) but it did not affect the attribute of color.