Inclusão de aparas (corte em V) do filé de tilápia defumadas no processamento de hambúrgueres de carne bovina

Abstract

ABSTRACT. The objective of the research shavings get in "V" removed at the time of tilapia, which were immersed in brine, drained and dried, smoked, pounded, shaped and included levels 0, 5, 10 and 15% in processing beef hamburgers. It is the effect of inclusion on the proximate composition (moisture, protein, fat, calcium, phosphorus and iron) and sensory analysis (flavor, color, texture, appearance, salt content and general acceptance). The data obtained were submitted to the ANOVA, by utilizing the Sisvar program and statistical tests for the linear regression at the level of 10% of probability. It follows that the best centesimal composition centesimal was obtained with the level of 10% when compared with the other treatments. The burgers with shavings smoked had higher levels of calcium and phosphorus compared to shavings without fillet, higher value added observed when 10% smoked shavings. There were significant differences for all sensory parameters evaluated. Being considered the best inclusion level of the shavings in burgers is 10 due to its acceptability. The shavings are considered a good alternative to the use of waste from tilapia filleting.processing. KEYWORDS:smoking, minerals, Oreochromis niloticus, fish, sensorial properties, residues filleting Inclusão de aparas (corte em V) do filé de tilápia defumadas no processamento de hambúrgueres de carne bovina RESUMO. Objetivou-se com a pesquisa obter aparas em "V" retiradas no momento da filetagem de tilápia, que foram imersas em solução salmoura, drenadas e desidratadas, defumadas, moídas, moldadas e incluídas nos níveis 0, 5, 10 e 15% no processamento de hambúrgueres de carne bovina. Verificou-se o efeito dessa inclusão sobre a composição centesimal (umidade, proteína, gordura, cálcio, fósforo e ferro) e análise sensorial (aroma, cor, textura, aparência, teor de sal e aceitação geral). Os resultados obtidos foram submetidos à ANOVA, utilizando-se o programa SISVAR e os testes estatísticos para a regressão linear ao nível de 10% de probabilidade. O melhor teor de proteína bruta foi para o nível de inclusão de 10% de aparas defumadas (p<0,05), quando comparada aos demais tratamentos. Os hambúrgueres com aparas defumadas apresentaram maiores teores de cálcio e fósforo comparados aos sem aparas de filé, sendo maior valor observado quando adicionada 10% de aparas defumadas. Houve diferença significativa para todos os parâmetros sensoriais avaliados. Sendo considerados 10% o melhor nível de inclusão de aparas no hambúrguer devido à sua aceitabilidade. As aparas são consideradas uma boa alternativa para o aproveitamento de resíduos de filetagem da tilápia.