Incorporación del fruto de Parmentiera aculeata como saborizante alternativo de bajo costo para la formulación de una bebida fermentada análoga de kombucha

Abstract

La “kombucha” es una bebida fermentada tradicional del continente asiático relacionada con actividades biológicas importantes y por su contenido de microorganismos. La bebida es ácida y para los consumidores no es agradable. Por lo que, se ha optado por saborizar la bebida con frutas y hortalizas para mejorar sus características sensoriales mediante una segunda fermentación. El objetivo es desarrollar una bebida análoga de kombucha con la incorporación del fruto de Parmentiera aculeata como saborizante alternativo de bajo costo pretendiendo la valorización del mismo. Se desarrolló la bebida de kombucha por fermentación de 12 días y mediante un diseño completo al azar se saborizó con jugo de P. aculeata, trozos del fruto y ambos en una segunda fermentación. Se monitoreó pH, °Brix y acidez titulable (ac. láctico y ac. acético, g/L). Principalmente, se observaron valores de pH consistentes con los reportados previamente (3.0-3.5), el consumo de 1°Brix durante la primera fermentación y una acidez titulable inferior a los reportes previos. La formulación 3 fue calificada como “me gusta poco”. Este es el primer reporte del uso del fruto de Parmentiera acuelata en la saborización de una bebida análoga de kombucha y es un aliciente para el desarrollo de nuevas bebidas fermentadas.