Industrial manufacture of sugar-free chocolates – Applicability of alternative sweeteners and carbohydrate polymers as raw materials in product development

Abstract

Chocolate is dense suspension of solid particles comprising 60e70% sugar and non-fat cocoa solids. Until recently, it was rarely produced as a sugar-free product due to the multi-functional properties of sweetness, bulkiness and textural characteristics that sugar offers to products. Today's consumers are concerned about the high sugar levels, calories and cariogenicity effects in confectionery products, hence increasing popularity of 'light' and 'sugar-free' products. Development of sugar-free chocolates is most challenging since all sugar needs to be replaced. In-depth understanding of the applicability of alternative sweeteners and carbohydrate polymers as ingredients in sugar-free chocolate manufacture would therefore have significant industrial applications.

Análisis De Las Fuerzas Del Mercado Dendroenergético en La Vereda Cajete Del Municipio De Popayán

“…sorial, una textura y sabor único, que lo convierten en un producto de confitería poco resistible [2,3]. Pero el consumo de chocolate debe ser estimulado no solo por su aspecto sensorial, sino también por su calidad nutricional, ya que uno de sus constituyentes principales: el cacao; es una fuente importante de polifenoles, en forma de flavonoides, que no solo son beneficiosos por su capacidad antioxidante, sino también por su impacto positivo a nivel cardiovascular [4,5,6,7].…”

“…Estos edulcorantes pueden ser artificiales o naturales, en el primero figuran los alcoholes de azúcar como: sorbitol, manitol, xilitol y maltitol; también los que están en la categoría de alternativas de "alto poder edulcorante" como: aspartamo, acesulfamo-K, ciclamato, sacarina, sucralosa y neotame [2,10]. Y en lo referente a los edulcorantes naturales, tienen especial importancia los esteviósidos derivados de la planta Stevia Rebaudiana Bertoni, también la taumatina proveniente de Thaumatococcus Benth [2,9,10] y algunos otros que tienen aplicaciones incipientes como el jarabe de agave [10], el azúcar a partir de savia de palma [11]; y las proteínas con poder edulcorante dentro de las cuales se encuentran la taumatina, la monelina extraída de la planta Dioscoreophyllum cumminsii, y la brazeina extraída de Pentadiplandra brazzeana Baillon [12]. Ahora bien, el uso de edulcorantes alternativos, y su vinculación en la formulación del chocolate, no solo tiene repercusiones en el sabor [13], el color, la textura y su sensación en boca [2,10], sino también en su reología, en lo relacionado con la viscosidad plástica y el índice de comportamiento de flujo [14].…”

“…Y en lo referente a los edulcorantes naturales, tienen especial importancia los esteviósidos derivados de la planta Stevia Rebaudiana Bertoni, también la taumatina proveniente de Thaumatococcus Benth [2,9,10] y algunos otros que tienen aplicaciones incipientes como el jarabe de agave [10], el azúcar a partir de savia de palma [11]; y las proteínas con poder edulcorante dentro de las cuales se encuentran la taumatina, la monelina extraída de la planta Dioscoreophyllum cumminsii, y la brazeina extraída de Pentadiplandra brazzeana Baillon [12]. Ahora bien, el uso de edulcorantes alternativos, y su vinculación en la formulación del chocolate, no solo tiene repercusiones en el sabor [13], el color, la textura y su sensación en boca [2,10], sino también en su reología, en lo relacionado con la viscosidad plástica y el índice de comportamiento de flujo [14]. Parámetros que influenciaran, por un lado, la aceptación sensorial del chocolate por parte de los consumidores; y, por otro lado, pueden tener influencia en el manejo del fluido en planta antes de su temperado [14].…”

“…Ante ello las estrategias para evitar tal efecto, consisten principalmente en generar una sinergia con sustancias como la maltodextrina hidrogenada, fibras solubles, inulina, y oligofructosa [2].…”

Development and Research Candies With Increased Biological Value With Protein-Fat Composite

“…They have a steady demand among consumers, especially children and youth. But usually modern confectionery products, in particular, sugary, have two significant drawbacks -a low shelf life and an unbalanced composition [2]. And, if the first problem can be effectively solved by the use of preservatives and antioxidants in most cases of synthetic origin [3], but the problem of unbalanced fatty acid composition is almost always left unaddressed [4,5].…”