Influence of different smoking techniques on contamination by polycyclic aromatic hydrocarbons in traditional smoked Mozzarella di Bufala Campana

Abstract

The levels of six polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) including benzo[a]pyrene and three other PAH were determined in smoked Mozzarella di Bufala Campana. Different smoking techniques were compared to evaluate the risk associated with consumption of these cheeses. Although no maximum limits are set for PAHs in cheese, the levels found in some samples constitute a health risk. In fact, using corrugated cardboard, high levels were detected in the whole product or in the outer part. Also, the use of traditional materials involves the accumulation of PAHs in the outer part, but in the total product concentrations are significantly lower. No contamination was found using liquid smoke.

Polycyclic aromatic hydrocarbons in milk and dairy products

“…Nevertheless, nowadays foods are smoked for their sensory qualities, particularly taste, colour and texture, and product variation in the market rather than its application as a preservation method and increasing shelf life (Esposito et al . ).…”

“…On the other hand, the occurrence and concentration of PAHs are higher (about 10‐fold) in homemade smoked cheese compared to industrial smoked cheese (Esposito et al . ; Singh et al. ).…”

Gidalarda Poli̇si̇kli̇k Aromati̇k Hi̇drokarbon Bi̇leşi̇kleri̇ni̇n Bulunuşu Ve Sağlik Üzeri̇ne Etki̇leri̇

“…Daha sonras›nda ise g›dan›n içerisine do¤ru tafl›narak lipit bileflenlerinde birikmektedir (35,39). Bu tafl›nma olay›nda PAH bilefliklerinin lipofilik özelli¤inden (10,15,19,21,32) dolay› g›dan›n ya¤ ve su içeri¤i tafl›nma h›z›nda önemli role sahip olmaktad›r (2,38,39). G›da güvenli¤inin sa¤lanmas› ve raf ömrünün uzamas› için yap›lan yanl›fl ifllemler de PAH bilefliklerinin oluflumuna neden olabilmektedir (35).…”

“…Bunun yan› s›ra, hayvansal deneylerde baz› PAH bilefliklerin somatik hücrelerde mutajenik etkisinin de oldu¤u EFSA taraf›ndan bildirilmifltir (14,19,31 (45). Genel olarak insanlarda görülen kanser türlerinin, PAH bilefliklerinin DNA'ya ba¤lanmas›yla oluflan hasar nedeniyle ortaya ç›kt›¤› düflünülmektedir (4,10,22,32). Ayr›ca PAH bilefliklerinin insanlar üzerinde tümör bafllat›c› ve gelifltirici özelliklerinin de bulundu¤u bildirilmifltir (24).…”

“…Bu bileflik kanserojenik etkisinden dolay› SCF taraf›ndan indikatör olarak tan›mlanm›flt›r (11,40,43,(45)(46)(47). Ancak, Eylül 2012'de Avrupa Komisyonu taraf›ndan yap›lan yeni düzenlemeyle PAH4 bilefli¤i olarak grupland›r›lan BaP, BaA, Chr ve BbF bilefliklerinin g›dalarda indikatör olarak kullan›lmas›n›n daha uygun olaca¤› belirtilmifltir (22,32,39 (11,13,30,36,40). Bu yeni limitler ülkemiz taraf›ndan da Türk G›da Kodeksi Bulaflanlar Yönetmeli¤i'ne dâhil edilmifltir (48).…”