Influence of fat refining stages on the content of MCPD-esters and glycidyl esters in deodorated oils and methods of reducing their concentration

Abstract

Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» Т. Т. Носенко Національний університет харчових технологій І. В. Левчук ДП «УКРМЕТРТЕСТСТАНДАРТ» Метою огляду є надання актуальної інформації щодо стратегій зменшення вмісту 2,3-MCPD-ефірів (MCPD-Е) і гліцидилових ефірів (GE) у дезодорованих оліях. Ці сполуки є харчовими забруднювачами, що характеризуються канцерогенною дією на організм людини, генотоксичністю, нефротоксичністю та іншими видами токсичних впливів. На сьогодні в ЄС діють обмеження на вміст GE в оліях та жирах на рівні 1000 мкг/кг і до 500 мкг/кг при використанні жирів для виробництва дитячого харчування, для 3-MCPD-ефірів -1250 та 750 мкг/кг відповідно. Численні дослідження показують перевищення цих ГДК в різних видах термооброблених олійно-жирових продуктах. Стаття містить інформацію про передумови утворення цих ефірів. Розглянуто вплив окремих стадій рафінування жирів на рівні утворення MCPD-Е і GE. Використання кислотного гідратування, кислотно активованих адсорбентів і тривалого високотемпературного дезодоровування супроводжується збільшенням вмісту MCPD-Е і GE у дезодорованих оліях.На підставі аналізу наукової літератури виділено перспективні, з точки зору авторів, превентивні заходи, що дають змогу отримувати дезодоровані олії з низьким вмістом 2,3-МСPD-ефірів і ефірів гліцидолу. До таких заходів відносяться: гідратування фосфоліпідів з мінімальним використанням кислот, застосування у ході адсорбційного очищення відбільних земель нейтрального рН, контроль залишкового вмісту металів змінної валентності та вторинних продуктів окиснення як імовірних причин утворення ефірів гліцидолу та 3-MCPD-ефірів, зниження кислотності перед будь-якими високотемпературними обробками. Так, перед стадією дезодорування рекомендовано ввести додаткову стадію обробки олії розчинами карбонатів, що призводить до зниження концентрації MCPD-Е і GE на 60-70%. Доцільним є також модифікація процесу дезодорування, а саме: швидке нагрівання до високих температур -220-250°С (протягом ~ 5 хв), потім тривале дезодорування при 160°С. Така модифікація технології дезодорування надає можливість зменшити концентрацію 3-MCPD-E на 82% і концентрацію GE -на 78%. Вилучення попередниківхлору та моно-і діацилгліцеролів та додавання антиоксидантів може також зменшувати вміст MCPD-Е і GE в оліях.