Influence of Glycolysis Process on the Formation of Meat Quality Parameters

Abstract

Streszczenie. Postępujący rozwój technologii produkcji mięsa wieprzowego musi uwzględniać zmieniające się upodobania konsumentów, którzy obecnie przykładają ogromną wagę do jakości surowca. Jakość mięsa nie jest prosta do zdefiniowania, charakteryzuje ją wiele parametrów fizykochemicznych i sensorycznych. Cechą mającą pozytywny wpływ na te parametry jest zawartość tłuszczu śródmięśniowego (IMF). Zawartość IMF wpływa na metabolizm glukozy, a tym samym jest nierozerwalnie związana ze szlakiem glikolitycznym. Pierwszy etap glikolizy katalizowany jest przez enzym heksokinazę, która uczestniczy w nieodwracalnej reakcji fosforylacji glukozy. Jedną z izoform heksokinazy, występującą m.in. w mięśniach szkieletowych oraz tkance mięśniowej, jest heksokinaza 2 (HK2). Ze względu na rolę HK2, jako wiodącego enzymu glikolitycznego w tkankach wrażliwych na insulinę, polimorfizmy genu kodującego to białko mogą mieć wpływ na jego funkcjonowanie. W związku z tym gen HK2 został wybrany jako gen kandydat dla cech jakości wieprzowiny.