Influence of High-Pressure Technology on the Enzymative Activity of Canned Fruit

Abstract

Интерес к здоровому образу жизни и сбалансированному питанию в последние годы значительно возрос. В настоящее время потребитель отдает предпочтение свежим, минимально обработанным пищевым продуктам, что для предприятий пищевой отрасли способствует поиску новых методов и технологий, обеспечивающих максимальное сохранение пищевой ценности продуктов и их безопасность. Возрастает потребность в эффективных и экологически безопасных процессах, которые могли бы конкурировать и заменять при необходимости традиционные термические, химические методы обработки и консервирования пищевых продуктов. В последние два десятилетия широко изучается технология обработки высоким давлением (НРР) и возможность ее применения в производстве фруктовых соков, соков с мякотью, нектаров и пюре. Установлено, что действие высокого давления HPP способно инактивировать или активировать различные ферменты во фруктовых соках. В процессе обработки HPP инактивация ферментов происходит за счет изменения конформации структуры белка и активного центра. В то же время, в зависимости от вида фермента, давления, pH, температуры и времени обработки, воздействие технологии HPP может повышать активность фермента. Это происходит под действием процесса высвобождения мембраносвязанных ферментов, а также за счет изменений конформации белка и активного центра, которые облегчают взаимодействие с субстратом. Следует также отметить, что наиболее эффективно процесс инактивации ферментов во фруктовых соках и пюре происходит при совместном использовании технологии обработки высоким давлением, термическим воздействием и сокращении времени обработки. Цель данной статьи -обзор научных исследований по изучению кинетики инактивации эндогенных ферментов в процессе обработки высоким давлением фруктовых соков, нектаров и пюре.