Influence of inulin on chemical, sensorial and survival of L. Acidophilus in symbiotic frozen yogurt with reduced-lactose:

Abstract

Resumo:Recentemente, a indústria de laticínios tem dado especial atenção ao desenvolvimento de produtos contendo baixo teor de lactose, visando atender as necessidades de consumidores que apresentam intolerância à este tipo de açúcar. Este trabalho teve por objetivo avaliar os efeitos da adição de inulina nas características químicas, sensoriais e sobrevivência dos probióticos em frozen yogurt simbiótico com reduzido teor de lactose durante o período de armazenamento. O grau de hidrólise alcançado utilizando 0,8 g de lactase por litro de leite foi de 97,54%, ficando abaixo do limite de quantificação (0,5%), podendo ser considerado um alimento para fins especiais. Com base nos resultados obtidos, pode se concluir que a enzima lactase reduziu de maneira eficaz o teor de lactose nos frozen desenvolvidos, não alterando as características físico-químicas e viabilidade da cultura probiótica. A adição de inulina causou alteração significativa (p<0,05) nos atributos sensoriais avaliados e favoreceu o crescimento do L. acidofilus, mostrando que este tipo de gelado comestível constitui uma boa opção para o mercado de laticínios, por atender consumidores intolerantes lactose.Palavras-chave: Gelados comestíveis; Hidrólise da lactose; Inulina; Lactase; Probióticos. Influence of inulin on chemical, sensorial and survival of L. Acidophilus in symbiotic frozen yogurt with reduced-lactose:Recently, the dairy industry has given special attention to development of products containing low lactose content, to meet the needs of consumers intolerant to this sugar type. This study aimed to evaluate the effects of adding inulin on chemical, sensory and survival of probiotics in symbiotic frozen yogurt with reduced lactose content during the storage period. The hydrolysis degree achieved using 0.8 g of lactase per liter milk was about 97.54%, being below the limit quantification (0.5%) and being considered as a food for special purposes. Based on the results obtained, it can be concluded that the enzyme lactase effectively reduced the lactose content in frozen developed, not by changing the physicochemical and viability of probiotic culture. The addition of inulin caused a significant change (p<0.05) in sensory attributes evaluated and promoted the growth of L. acidophilus, showing that this type of edible ice cream is a good option for the dairy market, catering lactose intolerant consumers.