Influence of low‐melting milk fat fraction on crystallization and physical properties of chocolate

Pajin, Biljana; Radujko, I.; Šereš, Zita; Šoronja-Simović, Drаgana; Gyura, Julianna; Sakač, Marijana

doi:10.1108/00070701211234381

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“…The kneader was connected to two thermostats (Lauda Ecoline Staredtition E 215 T, Germany) using two-way taps. This allowed immediate change in the temperature of the kneader and fast temperature changes within 30 s in the treated chocolate mass (Pajin et al, 2012). First, the 120 g white chocolate (control sample-C) was placed in a farinograph kneader at a temperature of 42˚C for 30 minutes to melt the chocolate without any danger of protein denaturation.…”

Section: Tempering Chocolatementioning

confidence: 99%

Blueberry juice encapsulated on maltodextrin: The impact on the properties of white chocolate

Lončarević,

Stožinić,

Pajin

et al. 2023

Food & Feed Res

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The lower content of phenolic compounds in white chocolate makes this confectionery product unhealthier and, thus, adequate for enrichment compared to other types of chocolates like dark or milk. Less phenolics in white chocolate is due to absence of dark cocoa solids, abundant in these compounds. This study aimed to develop a new product with a higher nutritional value than regular white chocolate by enriching white chocolate with blueberry juice as a natural source of polyphenols. Since phenolic compounds are highly sensitive to heat, light, oxygen, and pH, encapsulated form of blueberry juice was used to increase their stability in the product. Blueberry juice was encapsulated on maltodextrin (B/M) and added to white chocolate at 80 g/kg and 100 g/kg concentrations. Enrichment significantly (p<0.05) increased the content of total dietary fibres and carbohydrates in the white chocolate and decreased proteins and total fats. The addition of the encapsulates significantly (p<0.05) impacted all particle size parameters, especially volume-weighted mean D[3,4] which increased (14.38 mm for B/M80 and 16.00 mm for B/M100) compared to the control (13.06 mm). Rheological properties are of great importance for products like chocolate and the incorporation of the encapsulates significantly (p<0.05) increased the values of rheology parameters like Casson viscosity (1.04 Pa•s for B/M80 and 1.21 Pa•s for B/M100). Likewise, enrichment significantly (p<0.05) decreased the hardness of the sample (B/M80) compared to the control. Furthermore, the content of total polyphenols and antioxidant capacity significantly (p<0.05) increased following the added concentration of the encapsulates. The highest content of total polyphenols and antioxidant capacity was observed in the chocolate sample enriched with 100 g/kg of encapsulate. The colour of the enriched samples significantly (p<0.05) differed from the control sample. The impact of the added encapsulate on sensory properties was not significant (p>0.05) except for the sweetness. The enriched chocolate samples were less sweet. The results of this study indicate the potential of maltodextrin as a carrier of sensitive bioactive compounds for the enrichment of products like white chocolate.

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Section: Tempering Chocolatementioning

confidence: 99%

Blueberry juice encapsulated on maltodextrin: The impact on the properties of white chocolate

Lončarević,

Stožinić,

Pajin

et al. 2023

Food & Feed Res

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“…O teor de lipídeos determina as condições de processo, principalmente na etapa de temperagem e na cristalização final, que deve ocorrer no resfriamento e armazenamento do produto (PAJIN et al, 2012).…”

Section: Polimorfismo Da Manteiga De Cacauunclassified

Influência da fração lipídica e da etapa de resfriamento na cristalização e estabilidade física de chocolate amargo

Oliveira¹

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Um dos principais fenômenos responsáveis pela perda de qualidade dos chocolates, o fat bloom, pode ser ocasionado pela composição da fase lipídica e cristalização inadequada. É conhecida a importância da etapa de pré-cristalização do chocolate para a sua qualidade, contudo, há formação de apenas 2-4% dos cristais, enquanto mais de 70% são formados na etapa de resfriamento. Este trabalho teve como objetivo estudar a influência do tipo de gordura (manteiga de cacau em comparação com gordura vegetal equivalente (cocoa butter equivalent) -CBE) e avaliar o impacto da direção do fluxo de ar na cristalização de chocolate amargo durante a etapa de resfriamento. Foram estudadas cinco formulações de chocolate amargo: MC (100% manteiga de cacau na fase lipídica); MC/CBE1 e MC/CBE2 (50% manteiga de cacau e 50% de gordura vegetal CBE1 ou CBE2); CBE1 e CBE2 (100% de gordura CBE1 ou CBE2). Nos testes de resfriamento foi utilizado túnel de troca indireta, operando em fluxos contracorrente (cc), cocorrente (co) e misto (mi). Os chocolates foram analisados quanto à viscosidade plástica, limite de fluidez, teor de umidade, diâmetro máximo das partículas, distribuição do tamanho das partículas e eventos de fusão por DSC. Também foi avaliada a estabilidade dos chocolates pela determinação do índice de brancura, tensão de ruptura, polimorfismo e análise da superfície por MEV. Comparando-se a taxa de resfriamento dos chocolates nos diferentes fluxos, observou-se que no fluxo cc, a taxa não variou com a formulação dos produtos. No fluxo mi, os testes MC/CBE1 e MC/CBE2 apresentaram maiores taxas de resfriamento que os testes MC, CBE1 e CBE2, para os quais o fluxo co favoreceu um resfriamento mais rápido. Analisando-se as curvas de resfriamento, foi possível notar que nos testes com gordura CBE1 na formulação e fluxo cc, a cristalização foi mais lenta que nas demais formulações, o que já havia sido verificado nas análises de caracterização desta gordura. Em contrapartida, nos chocolates com CBE2 não foi observada diferença na taxa de resfriamento nos diferentes fluxos, provavelmente porque esta gordura apresentou velocidade de cristalização mais rápida que as demais frações lipídicas, independente do fluxo de ar utilizado. Ao fim do estudo de estabilidade, observou-se que os chocolates com gordura vegetal apresentaram vii menores valores para o índice de brancura, indicando que o uso das CBEs avaliadas neste estudo retardou o aparecimento de fat bloom. De maneira geral, os chocolates com CBE2 em todos os fluxos de resfriamento exibiram menores valores para o índice de brancura e apresentaram-se mais duros que os demais chocolates. Isto pode ser explicado pelo fato da gordura vegetal CBE2 cristalizarse mais rapidamente que as outras gorduras e conter maior teor de triacilgliceróis trissaturados (SSS), o que foi evidenciado nas análises de caracterização (curva de resfriamento, eventos de cristalização por DSC e perfil triacilglicerólico) das frações lipídicas.Palavras-chave: chocolate, manteiga de cacau gordura equivalente à manteiga de ca...

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Enrichment of white chocolate with blackberry juice encapsulate: Impact on physical properties, sensory characteristics and polyphenol content

Lončarević

Pajin

Fišteš

et al. 2018

LWT

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Influence of low‐melting milk fat fraction on crystallization and physical properties of chocolate

Cited by 5 publications

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Blueberry juice encapsulated on maltodextrin: The impact on the properties of white chocolate

Blueberry juice encapsulated on maltodextrin: The impact on the properties of white chocolate

Influência da fração lipídica e da etapa de resfriamento na cristalização e estabilidade física de chocolate amargo

Enrichment of white chocolate with blackberry juice encapsulate: Impact on physical properties, sensory characteristics and polyphenol content

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